浓缩咖啡的crema、份量、风味的形成都受压力的影响。

但为什么压力如此重要？它又是如何影响浓缩配方的？九个大气压为什么会成为最常建议制作意式咖啡的压力设定？今天就带大家一起来领略意式萃取时的奥妙之处。

关于压力的学问

压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，制作意式浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。

控制压力

试想一下当高压水流冲过咖啡粉时，似乎会造成一团乱的情况，而我们要做的就是控制并合理应用好压力，这也正是浓缩咖啡理论的核心之处。控制压力其实并不难，可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间来控制压力。需要注意的是，此时我们首先要确认的点就是：咖啡粉研磨度必须非常细，虽然任何咖啡都是可以做成浓缩咖啡的，但是必须是极细研磨，这样咖啡粉在填压时才会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流的通过。

调整咖啡风味

萃取时间可能会存在细微差异，但浓缩咖啡萃取时间通常在20-30秒之间，若压力比较低，则萃取的时间会比较长；若压力比较高，则萃取的时间比较短。

而且萃取实际所需的时间，会根据诸多因素的影响而变化，其中包含咖啡粉研磨粗细程度、咖啡本身的特性、水温、萃取率和咖啡冲煮者自身的习惯等等。这也代表粉量、萃取率和萃取时间属于意式浓缩配方的主要可动变因。

有部分人喜欢采用改变压力的方式萃取：例如先从低压进行预浸，再使用9 bar的高压萃取，然后继续降低压力萃取直到结束。

即使如此，9 bar压力萃取仍是最标准的设定。

关于Crema

带来的困扰

众所周知，新鲜制作的浓缩咖啡表面会有一层漂亮的金黄色crema。因为Crema是由咖啡本身的油脂组成的，所以会被定义成高质量浓缩咖啡的指标，但其实Crema的产生依旧取决于豆子本身的特性。

例如：用纯阿拉比卡豆做浓缩咖啡时，通常会比加入罗布斯塔豆做的浓缩咖啡产生的crema少，所以crema并不是咖啡质量好坏的绝对依据。

由于crema令人赏心悦目，所以咖啡消费者们普遍都很喜欢它，不过如果萃取时的压力不足，你就无法得到完美的crema。

对于萃取压力，你有什么看法呢？可以留言与我们一起交流，如果你还想了解更多关于咖啡冲煮的知识和技能，欢迎报名中赫时尚咖啡学院的相关课程，按需学习，精准把控，认识咖啡，很简单！