如果你冲煮的咖啡有苦有涩味，从这5个方面，避之。

烘焙过的咖啡豆会产生连续反应，咖啡豆中含有的绿原酸会转化为绿原酸内酯，随着烘焙度加深，会分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯只会在中浅度烘焙咖啡产生适度的苦味，其实根本原因是苯基二氢化茚。而咖啡因的苦味只占咖啡苦味的 10% 左右。

褐色素是咖啡的另一个苦味来源，由于褐色素的分子大小不一，通常大分子的苦味会更强烈，小分子的则苦味弱一些。褐色素的含量是随着烘焙程度的上升而上升，这就是深度烘焙的咖啡更苦的原因。

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罗布斯塔咖啡豆比相对于阿拉比卡豆的味道更苦，也是褐色素的分子原因。罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡种的低，烘焙后的苦味会更明显。

不同的豆子有差别

涩味也是影响咖啡口感的重要因素。虽然，涩味不像酸跟苦那么难以接受，但它在刚萃取出的咖啡中出现，或许在热咖啡中不明显，但是随着咖啡变凉，涩味会变大，会给咖啡的品尝带来不太好的体验。与本身来自咖啡豆中的苦味不同，涩味可以有效避免的原因是:出现在烘焙和冲煮阶段。

咖啡产生涩味原因在于：

烘焙程度太浅、豆子成熟度不高、或是萃取过度以及咖啡粉太细。

豆子与烘焙的差异

01 豆子成熟度不高

在豆子的精制度低或者有未成熟的咖啡豆时，不仅会产生涩味，也可能会刺激喉咙。

咖农采摘

02 烘焙太浅

以精品咖啡豆为例，多属深绿色硬豆，如果烘焙程度较浅，豆子会处在未充分膨胀的状态，就会产生涩味。对于烘焙太浅的豆子，以高温热水快速萃取就可以减少一部分涩味。

不同产区，烘豆师会有自己的烘焙方案

03 银皮残留过多

银皮多少会有些残留，残留量小时对咖啡风味没有明显影响，过多时则会产生涩味。注意：经水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙时，容易留有白色银皮。但是通过日晒法得到的咖啡豆则很少有银皮残留。

研磨后咖啡豆后还能看看见银皮时，轻轻吹掉即可。

黄白色的属于银皮，水洗处理法银皮最少

04 咖啡粉太细

用滤纸滴滤萃取时，若咖啡粉中混杂有太多细微粉末，咖啡就会有明显的涩味与杂味，咖啡液也显得混浊。

根据不同的冲煮方式，研磨度不同

05 萃取过度

水温不定或者萃取时间过长，都会有增加涩味的风险。尤其是当许多咖啡用 80℃以下的热水萃取时，会导致涩感明显。如果是新鲜烘焙的咖啡豆，用超过 96℃的热水萃取时，咖啡粉会因为因为注入热水后膨胀而很快碎裂，会使闷蒸不完全，所以产生涩味。

中赫咖啡学院教你正确的冲煮

当你在冲煮时要避免咖啡的涩味，需要从生豆到烘焙再到萃取的每一步的把关。在采摘时，需要挑选熟得正好的咖啡果，并且剔除那些未熟果，烘焙过程中也要保持排烟通畅和火力适当，让生豆得到充分的均匀烘焙， 萃取时保证正确的操作、合适的水温和恰当的研磨度度。

按照以上方式避之，冲出一杯好喝的咖啡

作为寻豆师、咖啡师、烘豆师、感官品控师都需要有着对咖啡的了解、过硬的技术，只为做出一杯好咖啡，推动咖啡行业的发展。