咖啡学习你越了解它

越会发现“它”的神奇

咖啡师除了做出一杯好咖啡

还有一件魔法技能也不马虎

杯测“咖啡豆”

什么是杯测

杯测的价值

Coffee cupping即咖啡杯测，是一种用来鉴定评判某支咖啡豆的特性和风味的方法。杯测是客观评价咖啡的方法之一，美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）的杯测规则，主要是针对精品咖啡，就是高品质咖啡进行的评测。

目前，行业里使用率最高的杯是SCAA的杯测表，这张表最初发明的目的是为了在咖啡生豆交易的时候买卖双方有一个相对统一和公平的评判标准，便于定价和相互交流。后来这张表被广泛运用于咖啡行业里的一些评测活动，包括咖啡从业者的感官训练，这个专项课程也会在咖啡品鉴环节出现SCAA的杯测表，成为学习咖啡者核心训练的工具。

SCAA

杯测表

SCAA体系是美国人发明的（买方），是买方。买方有明确的目的性，因为在买方的心里，没有成熟的咖啡豆（含糖量低，在烘焙过程中不能充分进行焦糖化反应和梅拉德反应的咖啡豆，即是很难烘熟的咖啡豆）是不应该拿出来参与交易的，至于哪支咖啡豆更甜，都只是非常主观的感受很难统一。

在买卖中，豆商如何挑出优质（风味）好的豆子，这张杯测表上“甜度等级”则能反馈事实，这也是需要训练的重要性。

如果能够理解这一点，SCAA杯测表对于香气、风味是那么看重，生豆商把咖啡豆买回来的目的：是为了卖给消费者，就用“香气”打动他们，让消费者产生期待，从而顺利获利。

同时，这对于咖啡人来说无疑是一场味觉盛宴。

杯测流程

与方法

·桌上准备

杯测过程，桌上对每一个样品设有6到10个杯子排成三角形阵式，一个烘焙豆样品，一个生豆样品，一杯室温的水，一个装有杯测匙的空杯。注意的是建议在杯测会结束后，对干香、湿香、啜吸风味描述记录之前，先遮住生豆及熟豆的样品。

·咖啡样品

准备两大汤匙现焙现磨的咖啡，放入6盎司的杯中。用55g的咖啡配上1公升的水。研磨的程度用于法国压与滤泡式的研磨大小之间。通常用焦糖化指数65°的浅烘焙,在进入一爆后30s到二爆开始之前停止。注意的是在评比咖啡时烘焙度力求一致。

·干、湿香剖析

当研磨机器研磨出咖啡粉的香味是干香，杯子加满热水，将热水加入放有汤匙的空杯中，这些汤匙才可以与咖啡拥有相同的温度。在不动咖啡的时候闻香气并记录下来，且是湿香。

在一两分钟之后用一个已加热过的汤匙破除咖啡上的粉层。直接将鼻子移动到咖啡上闻香味，并且转动桌子闻下一杯，此时是杯测评比湿香最好的时间段。

·风味分析与记录

杯测的咖啡冷却下来，以汤匙取一些咖啡然后用力的啜吸，使它的味道覆满整个舌头。用力的啜吸也可以使少量的咖啡风味分布到咽喉及鼻腔。鼻腔也是另个一很有力的品 尝器官。多半的啜吸风味就是由咖啡中的芳香物质造成的。

所以，每一步环节清晰的记录风味，余韵、酸性、醇度，在不同的时间段温度的变化。

·总结

尽管杯测的方式是如此严格又像科学实验的步骤，但专业的方法对于每个优秀的杯测师都有他们自己的顺序及方法，这个过程是与咖啡的“对话”、“交流”，更深入的了解咖啡。杯测对于咖啡师的技术有要求，它会让你对整个产业链背后的商业价值贸易的认识。

一杯好喝的咖啡，40%的因素来源于咖啡豆，无论烘焙师还是咖啡师，只能做到呈现最佳就可。

写在最后

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品控感官中的杯测有多重要？

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