咖啡烘焙度对咖啡风味的影响大么?大!

  • 2020-04-03
  • 中赫时尚
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       同一种咖啡豆,一万个人去烘焙,就会有一万种口味。为了能够充分地表现出咖啡的品质,在烘焙咖啡豆的时候,就会特别讲究对咖啡豆烘焙度的把握,一般情况下,把咖啡豆的烘焙分为轻度,中度和深度烘焙。不同的烘焙程度造就了不同的咖啡风味。

同一种咖啡豆,一万个人去烘焙,就会有一万种口味。为了能够充分地表现出咖啡的品质,在烘焙咖啡豆的时候,就会特别讲究对咖啡烘焙度的把握,一般情况下,把咖啡豆的烘焙分为轻度,中度和深度烘焙。不同的烘焙程度造就了不同的咖啡风味。


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一、咖啡豆为什么要烘焙?

生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的,只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分,我们才能闻到咖啡的香味儿。

但是在咖啡豆的烘焙过程中,成分的转变是十分复杂的,毕竟咖啡豆是有机物,所以这个成分的转化是一个非常复杂的过程。

但是,咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆是很好的,但是也无法获得很好的咖啡熟豆;结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,经过适当的烘焙,才有可能加工出好的咖啡熟豆,也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。


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二、烘焙度的三种不同类型

1、浅度烘焙

浅烘焙是最轻度的煎培,而浅烘的速溶咖啡苦味少、酸味重,能让咖啡散发出原有的浓郁香味,冲出的咖啡与红茶的味道相近。所以想要冲出风味清爽的咖啡,或想品尝散发柔和香味的咖啡时,适合选择浅焙速溶咖啡。

2、中度烘焙

中烘焙是能表现咖啡苦味与味道的阶段。专业的进行杯测评鉴咖啡味道时,也是以中烘焙做为基准。而且烘焙精品咖啡时,为了清楚呈现咖啡的个性香味,大多采取中烘焙。中烘焙的速溶咖啡,有着酸味淡、口感中和的特点。

3、深度烘焙

深烘焙是最强力的烘焙程度,会把咖啡烘焙成浓褐色或黑色。咖啡的苦味变得最明显。深烘速溶咖啡苦味重,会散发巧克力、焦糖般的香味,所以想要冲出风味浓郁的咖啡,或想品尝巧克力、焦糖香味的咖啡时,可以尝试深烘焙。


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三、烘焙度的界定

烘焙成都简单的说就是“温度的高低配合时间的长短”所得出来的各种结果。

1、研判咖啡烘焙程度时,可借由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。

 其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。

2、著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。

3、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍咖啡烘焙程度与风味:

(1) Light Roast:极浅度烘焙,又称“浅烘焙”

下豆时间:一爆开始前后

风味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。

(2) Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称“肉桂烘焙”

下豆时间:一爆开始至密集

风味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。

(3)Medium Roast:中度烘焙,又称“微中烘焙”

下豆时间:一爆密集至结束间

风味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

 (4)High Roast:中度微深烘焙,又称“浓度烘焙”

下豆时间:第一次爆裂结束

风味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。

(5)City Roast:中深度烘焙,又称“城市烘焙”

下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间

风味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。

(6)Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称“深城市烘焙”

下豆时间:第二次爆裂

风味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7)French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称“法式烘焙”

下豆时间:二爆密集到二爆结束

风味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

(8) Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称“义式烘焙”。


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