专访| 老薛的“协奏曲咖啡馆”,奏出有故事的咖啡

  • 2022-04-29
  • 中赫时尚
  • 841

       

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用音乐和咖啡

谱写生活的新篇章

因为热爱,所以乐在其中


在四月明媚的春天里,我们来到了老薛的“协奏曲咖啡馆”,一起聊一聊在中赫咖啡学院学习过后,他的创业故事。


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了解老薛的故事

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Q. 简单介绍一下自己?

 

A. 大家都叫我老薛,我是土生土长的北京土著。大学毕业以后一直在企业里做市场运营和BD方面的业务。也在外企工作了一段很长时间,因为从年轻时候就喜欢喝咖啡,一直养成习惯到现在,所以开了这家咖啡馆。


 

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Q.咖啡馆的店名和装修风格是怎么确定的?


A. 我的店名叫“协奏曲”,是来自一个音乐术语,因为我太太喜欢古典音乐,取这个名字也和生活有关。其次我们既做咖啡也做酒,是一个多重属性的空间,就像一首曲子中有不同的元素,用器乐演奏去产生共鸣,独立成章又和谐。logo也是我设计的,继承这个元素,有咖啡、有酒。我们的特点就是“日咖夜酒”以咖啡和威士忌纯饮为主。


这个店的颜色风格和整体布局都是我和我太太一手操办的,包括家具搭配,花了很多心血。就我们的初衷,我们想把它做成家庭客厅的样子,布置的装饰元素也和家庭相关,比如黑胶唱片和机车元素、还有拳击元素,是我业余生活的场景还原,一方面是让我们在店里感到比较舒服和自然,同时也愿意和朋友们去分享我们的爱好。


有些咖啡馆为了迎合大众的猎奇心理或者好奇心,会刻意去营造某些环境和场景。当然它是一个成功的商业的模式,但是从我自己开咖啡馆的初衷来讲,更多的是想把生活和生意融合在一起。我们这到了晚上或者周末,会有很多的朋友和客人围坐在一起喝着咖啡聊聊天,一起聚一聚。



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Q. 您是什么时候在中赫学习的,为什么选择中赫?


A. 因为在企业里摸爬滚打的时间太久太累了,偶然的机会了解到一些关于咖啡的知识,所以就想干脆去学习一下。在众多的咖啡学院里注意到了咱们学校的介绍。之后我专程到中赫去看了一下,对学校的整体环境、课程介绍都印象深刻。在对比过市场上其他咖啡学院后,最终选择了咱们中赫。因为对整个学校的环境以及师资力量比较有信心,报名参加了去年8月份的中级咖啡师课程,学习的过程中对咖啡有了全新的认识,而且我本身也比较喜欢制作咖啡时这种机械类操作的环节,很有意思。


喝咖啡对我来讲,虽然是我生活习惯的一部分,但是制作咖啡却是一个新的尝试,而且开始学习以后,我发现这是个博大精深的体系,其中最让我欣慰的是:当做好一杯咖啡后,与人分享的时刻。



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Q. 之前在中赫学习的课程,对于您开店有什么帮助吗?


A. 是有帮助的,我觉得从咖啡爱好者到咖啡行业的从业者这个过渡时期,专业知识的启蒙和基本的训练是很重要的,我恰好在一个不错的时机选择了中赫的课程,为我打下了基础,在我开店过程中也发现有太多东西需要不断了解和学习。现在只是苦于自己没有时间,因为开店是非常拴人的。


其实如果有机有的话,像更高一级的SCA之类的培训和学习是很有必要的,而且我觉得参与咖啡课程,它的意义不在于你拿到了初级或中高级的证书,它只是对你专业资质的认可,实际上更多的是结合市场和顾客对你的认可程度。



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Q. 所以您认为,作为独立咖啡馆的经营者,依然需要提升吗?


A. 当然,因为开店本身就是一个非常大胆的尝试,如果仅仅从咱们学校这一期课程的学习来讲,这些知识我觉得还是不够的,虽然我现在能够把这个店运作起来,但是开店过程中,对咖啡的制作工艺、咖啡诸多属性的变化,以及品鉴和对于咖啡风味的杯测理解方面,我还有太多要学的东西,所以将来有机会的话,我还会再回到学校里再去补这个课。


值得高兴的是我的咖啡馆得到了客人的好评和朋友的认可,你可以在大众点评上看一下,我这家店在传媒大学商圈里的咖啡馆是排名第一的。一方面得益于我们店的风格定位和服务质量,其次是我们的咖啡品质确实不错。



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Q. 选择疫情期间开店,其实是有压力的,您做了哪些准备,是怎样想的?


A. 其实没有特别的原因,就是有个合适的地方,又在自己承受范围内,所以开了这家店。其实一开始就做好了可能会经历一段寒冬期的准备,算是有备而来。在疫情期间选择开店,并不是一个特别好的机会,不像夏天的时候,可能大家喝咖啡和出门的机会更多。但是淡季反而给了我时间去做更好的准备:包括对机器的熟悉和对咖啡出品的把控,不停调整和确定,为店铺运营打好了基础。


第二点:其实疫情期间,可能是机会和挑战并存的时期,虽然有很多行业不堪重负,但是另一方面,咖啡行业是个可以持续发展的行业,是大家的生活需求,尤其是咖啡逐渐在国人生活中占据了更多比例时,我认为大家的消费习惯在很长时间之内是不会变化的。那么当市场上大家纷纷唱衰的时候,很多人不愿意冒风险去填补市场的时候,市场反而会产生更多的空白。


我们抓住这个机会进来以后,一定程度上满足了一部分顾客对需求缺口的需要,开业后客流量比我想象的好很多,我们开业从首月开始,就进入了“正运营”,并且每个月都在进步和成长,给了我们很大的信心,因为其实我们三个合伙人都没有任何商业经验,完全凭自己的社会阅历及人脉关系把这个店撑起来,在过程中不断摸索前进,自己也很有成就感。



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Q. 疫情期间咖啡店能够稳定盈利,有什么经验可以分享给大家吗?


A. 开店首要考虑客源的问题,我的店铺选址时,有些想法可能不同于某些店主,可以分享给大家:商业选址确实非常重要,但不代表一定要在闹市区高人流量的地方,比如像北京三里屯、南锣、后海之类,它的消费人群和客流量很大,但是这里的咖啡馆或酒吧已经很多了,从另一个角度来看,就会发现:首先同行的竞争和内卷很厉害,大家会不断地想尽各种方法来吸引顾客,因为商圈就那么大,实际上容易出现一种很疲惫的状态。


第二点就是在这种热门商圈里,店铺运营成本非常高,房租、人工等费用对于新创业的人来讲,压力是不容易承受的,长期在这种压力环境下,很多店是难以支撑和维系的。咱们也不能全靠情怀去支撑,对吧?一定要量力而行。


所以我店铺选址首先是便于通勤和店铺管理。其次二外和传媒大学这个商圈覆盖的大学生群体是很有消费能力的,而且周边的居民区里没有像我这种结合咖啡馆和酒吧于一体的店,所以我开店也恰恰填补了地区的空白需要,选址的前提一定是对店铺有准确的定位。

 

第三就是在开店时,要考量预算和风险承受能力。能够平衡的话,一定程度上是可以实现情怀梦的,只不过这个路漫漫修远兮,在这个过程中,你或许能体会到开店带来的乐趣和你最早设定的情怀,这个目标可能会越来越近,但这毕竟是一个商业载体,所以务实很重要。


最后是我认为最重要的:在咖啡店的设备选择上,如果财力足够,可以选择高端设备。但没必要“神话”咖啡机,像军备竞赛一样。就像我店里国产咖啡机的出品一样很优质,从消费者对我店铺咖啡的喜爱和认可就能看出来。给大家的建议是:不要盲目从众,先稳扎稳打。太昂贵的设备会给你带来很多无形的压力,你的店铺运营会背负很重的包袱。



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Q. 您对于咖啡行业的现状,有什么看法?


A. 我对咖啡行业还是充满信心的,不仅是因为我刚站到赛道上,而且在入行之前我也做过分析,并不是单凭一腔热情冲进来。不管市场上说咖啡国际化也好、年轻化也好,实际咖啡在国内的发展还属于上升期,就像虽然上海已经成为全球咖啡馆最多的城市,但平均到很多一二线城市,所谓社区咖啡的分布密度还远远低于西方国家,当然中国人的饮茶习惯会影响咖啡馆的数量,但咖啡馆环境和茶馆是完全不同的调性,它在未来的市场上是有充分可发展的空间的,大家对于咖啡的认知,我觉得还远远不够,我自己已经喝了30年咖啡了,从我去年上课到现在开店,这段期间才使我对咖啡的观念有了整体的提升和改变。


现在想想之前喝的咖啡,可能都不能称之为“真正的咖啡”,或者说还没有达到认知的程度,还不知道如何去品鉴和了解咖啡。一旦了解,就会发现有很多东西吸引我不断地去尝试。现在有那么多资讯,提供给我们了解咖啡的渠道,所以会有更多人加入到咖啡消费的行业,同时也必然会有更多从业人员,站到赛道上来为消费者提供更多的服务和产品,所以我对这个行业还是充满信心的。



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Q. 平时除了咖啡,还有什么别的兴趣爱好吗?


A. 我其实是个爱好广泛的人。之所以选择咖啡行业,也是因为对很多事情都抱有好奇心也愿意去尝试,我的生活中涉及和喜欢的东西可能和现在的年轻人都一样。比如我喜欢摄影,还有健身。健身是已经坚持了近三十年习惯。这两年喜欢上了拳击,所以我店里有一些拳击的元素,我还在这边挂了一个沙袋,平常不忙的时候会练一练。



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Q. 推荐两款店铺最受欢迎的咖啡给大家吧。


A. 因为我们店既做咖啡又做酒,所以推荐给大家两款我们店口碑相当好的咖啡加酒的创意饮品。这两款都是我们向伟大音乐家致敬的作品。


第一款是我们店推出的第一支的调和产品,叫“亚麻色头发的少女”,是以法国著名作曲家德彪西的曲子命名的。它用高杯长饮调和,像少女瀑布似的亚麻色头发,拉起来很高的沫,用法式白兰地加上浓缩咖啡调和,具有法兰西的浪漫。从观感上也很像一个窈窕的少女,口感是非常不错的。


第二款是“冬日浮想”,是向柴可夫斯基致敬的作品,用玛格丽特杯做调和的饮品,浓缩咖啡加上伏特加,然后表面铺了奶油,还有巧克力。


能够把生活中的浪漫情怀和爱好联系在一起,并且被消费者认可和喜爱,是我们店最值得自豪的地方。



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跟老薛结束了愉快的访谈,通过他的分享让体会到了创业者者的经营之道和理想化的生活。未来我们也会继续探寻中赫学员们创业的项目,愿所有人都能“以梦为马”,追寻自己想要的生活。



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