进阶关键|有点难,但咖啡风味可不是玄学

  • 2021-08-27
  • 中赫时尚
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       当我们在说风味的时候,我们究竟在说什么?其实,只要是从土壤里长出来的食物经过天地滋养,都会忠实地呈现出应有的风土特色(Terrior) ,葡萄酒、茶、咖啡都如此。 好的咖啡带有生命,有自己的个性,不仅会因为产地不同而风味不同,也会反映每一年环境气候的改变。





当我们在说风味的时候,我们究竟在说什么?其实,只要是从土壤里长出来的食物经过天地滋养,都会忠实地呈现出应有的风土特色(Terrior) ,葡萄酒、茶、咖啡都如此。

好的咖啡带有生命,有自己的个性,不仅会因为产地不同而风味不同,也会反映每一年环境气候的改变。

就如蒋勋在《感觉十书》里所写——

一首乐曲、一首诗、一部小说、一出戏剧、一张画,像是不断剥开的洋葱,一层一层打开我们的视觉、听觉,打开我们眼、耳、鼻、舌、身的全部感官记忆,打开我们生命里全部的心灵,品鉴咖啡的过程也是这样。





风味说说到底就是我们身体的感知,具体而客观。

咖啡到底有多少种风味?根据《咖啡风味化学》利用科学仪器所测量的结果,生豆的香气物质大概有300种。但这些香气物质大部分不溶于水,无法萃取。目前通过人的感官可以感知的香气大约是100种。但真正被使用于产业里的主流风味大概只有30多种。常用的香味可大致分为以下几种:水果系、花香系、巧克力系、坚果系、香料系。




决定咖啡风味的三个因素







01

如何专业的表达风味

咖啡风味的表达是多种多样的。我们经常可以听到咖啡师用柠檬、木莓等具体食物来比喻,比如说“带有柠檬一般的味道”,有时也会用“活跃”“沉闷”等形容词来表示。






对于咖啡新手来说,中赫咖啡专业老师姜涛建议在表达上,只要抓住酸味、香味、本体味道(Body醇厚度)、余韵、协调性几个方面,对于一杯咖啡的评价基本上就不会有太大的问题。

比如上面提到的水果系、花香系容易让人感觉到“清凛”“清爽”的口味,巧克力系、坚果系和香料系容易让人感觉到“浓郁”“醇厚”的口味。



02

欣赏咖啡的酸与苦

咖啡果实采收下来做成生豆后,会有部分有机酸储存于咖啡种子当中。把生豆拿去烘焙,在这个过程中有机酸会持续挥发,在热解的过程中生成带有苦味的物质,烘焙程度会明显的影响咖啡偏酸还是偏苦。





对于专业的咖啡师来说,品味到一定层次后,就不会一味只追求香甜,反而品味起酸苦并学习分辨酸苦的优劣。中赫咖啡专业老师姜涛就跟学员们分享过,资深的咖啡品饮者形容酸与苦都是比拟性的,好的味道不会单调死板,相反会拥有一定的复杂度与变化性。




如同我们视觉上对颜色的感受,任何一种颜色也会因为色温、亮度、饱和度的不同而生成各种变化。咖啡万千种的香气也会与味觉产生作用,形成厚薄粗细不一的口感体验。通过烘焙程度选择咖啡,可以掌握味道酸苦的大致轮廓,找到自己的倾向和喜好。

除了烘焙,冲煮也是影响咖啡风味的重要因素。随着烘焙时间与烘焙温度递增,甜味生成的化学反应变缓,而合成苦味的化学反应递增,所以大部分人更容易在烘焙程度较浅的咖啡里发现甜感。




分析和描述咖啡的风味,享受舌尖的新鲜感,是自然而愉快的体验。一群人因为相同的喜好聚在一起,共同分享风味的时候,彼此的联结随之打开。一家咖啡店的老主顾,找到了自己喜欢的味道,也会成为常驻熟客。

在某种程度上,风味这个隐秘的线索,就是打开咖啡的钥匙。


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