咖啡出现的酸

是咖啡豆的烘焙？

是咖啡的冲煮萃取？

一起来看看下面的解答

我们有时候会听到朋友说：这咖啡好酸、有一点点酸的评论。其实，出现这样的疑问有多方面的原因，第一，咖啡产区；第二咖啡豆的烘焙度，第三是咖啡豆在冲煮萃取不足导致的。那么今天小编跟大家一起解疑答惑，咖啡出现的“酸”到底是什么原因？

咖啡的“酸”

· 咖啡豆的产区

咖啡的种植遍布各地，以非洲、拉丁美洲、亚洲为核心。咖啡是水果，本身就有酸的属性，但是每个区所种植出来的豆子特性不一样，风味也就各不相同。那今天主要说说咖啡偏酸的豆子。

如埃塞俄比亚咖啡豆和肯尼亚咖啡豆（也叫肯亚咖啡豆），这两个产区在酸质表现上是有明显的区别，埃塞的酸偏向清爽明亮的调性，而肯尼亚的酸则是强烈且厚实的。这个是咖啡豆本身种植所产生的酸，可见区域不同，酸的特质各有千秋，喜欢喝偏酸口感的人群可以推荐尝试。

· 咖啡豆的烘焙

有人说那是因为浅焙，咖啡豆选择用浅烘焙会产生“酸。”因为保留着果酸更多的成份才会那么酸。

一般浅烘焙的豆子会表现出清爽、鲜的风味，表现非常丰富，果酸花香很明显。区别于中度烘焙的豆子相对均衡的表现，既有清爽的风味又带有厚重的口感。而深度烘培的豆子比较浓厚，如木质类烟熏、巧克力的风味表现。目前按照这三类烘焙分法也是个大概，实际上专业的烘焙师会根据产区的生豆特征进行烘焙方式，烘焙师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙的曲线，差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样的~

从咖啡的物理属性划分，咖啡的可溶解物质大约为30%，20%是需要咖啡师冲煮萃取，另外10%则是不那么好的物质成分（答案也不是唯一的，也许有会是有好的）。所以影响咖啡的酸，萃取也是十分重要。

· 咖啡萃取方式

选择浅烘焙豆会出现正常的花果酸，萃取方式不足会出现尖酸感，答案有以下几种：

1、水温的高低

我们知道温度是影响咖啡风味的重要原因，通常水温越高，萃取的物质就越多，咖啡风味就偏向甜（苦）更多。如果水温越低，萃取的物质就越少，咖啡的风味就会偏酸。比如，客户点一杯埃塞尔比亚的浅烘焙瑰夏，用了88度水温，由于水温过低萃取不足，直接结果导致偏酸。咖啡学院建议，冲煮中浅烘焙咖啡的冲泡水温为90-93°。

2、注水不稳定

在冲煮咖啡的时候，注水不均匀也会造成萃取不足产生酸。比如常出现的现象是注水冲破了咖啡粉墙，有些水不均匀经过咖啡粉，从而造成萃取不足不均，风味表现出尖酸、涩感、水感、平淡。咖啡学院建议，水流均衡稳定，绕圈幅度适中，这样的风味口感会好很多。

3、萃取时间

设定好粉水比，在规定的时间范围内冲煮萃取会出现比较好的口感。比如：1:15的粉水比，萃取时间在两分钟之内，分段注水，每段注水考虑焖蒸、萃取的时间和容量，这样才会出现好的咖啡豆风味。如果用80°以下的水去冲泡，就能尝到萃取不足酸。

咖啡的味觉

所说的味觉有甜、咸、酸、苦、鲜五种，通常我们不易品尝出来咸的味道，它们比较复杂且相互影响，一般喝黑咖啡才能喝出咖啡豆的明显特征，而黑咖啡中的酸，既与树种、生长、采收、处理加工以及烘焙有关，也与研磨萃取有密切关系，说起来很复杂。有记录显示，人类可以分辨 5000 余种味觉信息，当然要想品鉴出这么多的风味，感官品控的训练必不可少（可以咨询学习中赫时尚咖啡学院咖啡感官品控课）。

咖啡的哪些酸的好的？

良好的酸质经常会用“明亮”、“明媚”、“成熟水果”、“活泼”等修饰，给予咖啡骨架感、甜度、新鲜感和活力，让人愉悦生津、胃口大开，是那种水果完全成熟后的甜美风味。其它不好的酸，则会令人不舒服。

写在最后

中赫咖啡老师具备专业证书与多年教学经验，班主任陪伴式指导教学，带领学员们理论+实操学习，大家不仅收获咖啡技能，还将收获全国各地校友与资源。8月将推出咖啡进阶式课程【8.6-10咖啡冲煮课】【8.12-16咖啡师中级课程】【8.18-25咖啡感官品控课】欢迎大家学习提升。