跟注水较劲,咖啡师做手冲都是这么虐过来的?

  • 2021-09-06
  • 中赫时尚
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       手冲咖啡给人的感觉是极具仪式感的,现实中也是如此。分毫不差的咖啡克数,精准的水温,就连注入多少水量都不能马虎。

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手冲咖啡给人的感觉是极具仪式感的,现实中也是如此。分毫不差的咖啡克数,精准的水温,就连注入多少水量都不能马虎。

 

很多新手小白自己在家里尝试着去做手冲,总是反馈说,手冲咖啡太难了,不知道怎么才能冲好,又要控制水流,又要调整研磨,太多方面要顾了。确实如此,手冲咖啡最富魅力的地方在于它的可调整性,改变任何一个变量,冲出来的咖啡风味就会截然不同。

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水和咖啡的黄金比例

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中赫咖啡学院的专业老师介绍:咖啡豆有30%的物质是可溶的,但不是将这30%的可溶物全都萃取出来就是最好。SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%,即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出来,而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间,即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%,如何达到这两个值,也是中赫咖啡课会反复练习的。

2

咖啡粉放多少

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根据经验,中赫咖啡学院的老师建议一人份是15g粉。如果10g粉的话,粉层表面比较低,在冲煮过程中水柱高度就增加,这样水流冲击粉层的力度加大。如果是20g粉量,水流通过粉层的时间增加,就增加了萃取时间,容易导致过萃。不过熟练的咖啡师,可以根据咖啡豆的情况再进性调整,找到最佳平衡感。


3

水温多少度

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一般而言,水越热,咖啡萃取速度越快,深烘焙的咖啡豆非常多孔,因此溶解率非常高。较低的水温可以减缓咖啡的萃取速度,避免萃取出过多的苦味物质。相对于深度烘焙的豆子,浅度烘焙的豆子更为耐萃,可以使用较高水温。

中赫咖啡学院的老师一般要求学院,对浅烘的豆子把水温控制在90-91℃,中深烘的豆子建议可以85-87℃。而一些深烘的,用90℃的水温冲煮,口感甚至可以跟意式浓缩媲美。

4

注水手法很关键


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手冲能表现出一层一层的咖啡风味因此前两次的注水手法非常重要,水柱够细、圈数要足,才能提出咖啡前段上扬的果酸跟香气,让之后的萃取风味更完整。注水力度小:水就会被铺在咖啡粉的表层,慢慢随地心引力渗下去,咖啡粉和水接触的时间就会比较长,风味的饱满度、甜感就比较容易做足,但相对来说,苦涩的机率也比较高。


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注水力度大,水就会穿透进入咖啡粉层里面,甚至直接就到底部了。咖啡粉和水接触的时间短,风味的香气和酸质会比较高,但相对来说,饱满度和甜感就会较差,甚至失衡过酸。手冲最重要的一点在于保持水柱的稳定度。让水柱与壶嘴呈 90 度垂直,水流细长连续,像是把水少量、轻轻地放到咖啡粉上,而不是用冲进去。

 

中赫咖啡学院的老师推荐以下步骤:




咖啡粉倒入滤杯后,保持松动的状态、不要拍平、不要手磕紧实,正常状态的咖啡粉水更容易穿透,让咖啡粉相互作用出完整风味。



第一次注水让表面的咖啡粉均匀闷蒸,注水后等待 30秒左右第二次注水。第二次注水要让第一次表面的粉打开,利用水柱的穿透力冲到底层,水带入底层释放出前段浓郁的风味。




这两次注水最关键,为了冲出细致且上扬的酸质,必须细心、小圈地注水,之后就让水柱停留在中间,要保持一样粗细的水柱,绕圈5~6回均匀而下。



最后将水柱停留于中心点,开始萃取,并让水位保持不下降,需要注意的是如果咖啡粉有堵塞,要适时移开滤杯,避免萃取出苦涩味与浓度过高,造成口感不平衡。


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