精品咖啡出品不稳定,回头客的生意不做吗?咖啡师如何破局?

  • 2021-03-18
  • 中赫时尚
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       将咖啡店类比餐饮行业,如果客人在一家店吃到自己喜欢的菜,下次再来却发现味道变了,也许是做菜的厨师不同,大厨和徒弟手艺有差别,但如果让同一名厨师来做,总能保证口味的稳定性,所谓回头客就是这样留下的。咖啡店不需要回头客吗?有些咖啡师会解释说,精品咖啡不可复制,每杯都有独特的风味。真的是这样吗?

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刚开始自己做手冲咖啡的人,往往会有一种困扰,明明方法和昨天一样,但是冲出来味道不尽相同。同样的问题,在咖啡店也会遇到,当你喝到特别喜欢喝的咖啡,决定再点一杯时,却发现味道和刚刚不一样了。

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将咖啡店类比餐饮行业,如果客人在一家店吃到自己喜欢的菜,下次再来却发现味道变了,也许是做菜的厨师不同,大厨和徒弟手艺有差别,但如果让同一名厨师来做,总能保证口味的稳定性,所谓回头客就是这样留下的。咖啡店不需要回头客吗?有些咖啡师会解释说,精品咖啡不可复制,每杯都有独特的风味。真的是这样吗?

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我们先来看看精品咖啡的定义。

1. 生豆无一级瑕疵,二级瑕疵小于等于五;

2. 熟豆必须在杯测前12小时将样品烘焙至样品烘焙标准;

3. 由三名认证Q-grader进行评估;

4. 评估时,需要使用SCAA杯测表格与协议进行杯测。其中,一名分级品鉴师评估生豆样品瑕疵,评估烘焙豆样品败豆,以及测量水分含量。

5. 咖啡豆评估结果在80分以上的,才是精品咖啡。

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如此一系列的操控,才决定一支咖啡豆是否称得上精品,到了咖啡师手上,居然不能把握其风味的一致性,多少有些辜负了。我们都知道,影响咖啡风味的四个维度是生豆、烘焙、科技与萃取,而萃取就是最能展现咖啡师实力的部分了。

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评判咖啡的好喝与否常常是通过香气、味道和触觉三个角度判断的,而这些又与咖啡的浓度和萃取率密不可分,所以如若咖啡师能掌握一杯咖啡的浓度与萃取率的稳定,基本就可以控制咖啡的出品了。

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浓度与萃取率与咖啡中所含的可溶性物质的质量有关,也与所用的水量有关,可以通过公式进行计算,水量大概在咖啡粉的14-21倍区间,也就是我们常说的粉水比在1:14-1:21之间,咖啡就不会太难喝。而粉水比是咖啡冲煮曲线中重要的一项,但其他的条件的影响也不能忽略。

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下面我们来说说影响咖啡萃取的七个变量。


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一、器具

影响最大的是器具,如果想喝有油脂香的,那自然要选择意式咖啡机,如果要保证风味,就要选择手冲器具,为了方便,可以选择爱乐压,器具的选择决定了后续的一切。

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二、研磨度

研磨度可以改变粉水接触面积,决定了咖啡是否容易萃取,也是控制咖啡苦涩的先决条件,细一点的咖啡更容易出风味,但是太细也更容易出现苦涩感,所以要把握适中,我们常选择的是研磨成粗砂糖颗粒大小。

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三、粉水比

通常选择在1:15-1:20。

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四、水质

水中的离子过多或过少对于咖啡风味都有影响,所以自来水或纯净水都不是最好的选择,通常我们选择TDS值在75-175为佳,一般的直饮水都可以。

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五、水温

温度也是极其重要的,每次选择的水温尽量保证一致,练习时可以先用90°C的水,等熟练了再调整水温来适应不同的豆子。

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六、时间

水与咖啡粉的接触时间也是决定萃取率的关键,时间太短萃取率会过低,而时间太久味道也会变差。

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七、搅拌

搅拌这一步就是咖啡师们见真功夫的时候了,咖啡豆、器具、研磨度确定,粉水比、水质、水温选择好,搅拌和时间都是要靠熟练来控制的。当咖啡师能练到严格把握每一步的时间,以及搅拌时水流速度的稳定,就能做出两杯一模一样的咖啡了,而这,通常要练习几个月。

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一个好的咖啡师,对自己的要求要高,能够冲出一样的精品咖啡,保证出品的一致性,才不会有面对客人疑问的尴尬时刻,又或者,你可以买一台全自动咖啡机,解决人为的不稳定因素。又或者,你可以来中赫,看姜老师教你如何把自己变成品控机器。






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