刚开始自己做手冲咖啡的人，往往会有一种困扰，明明方法和昨天一样，但是冲出来味道不尽相同。同样的问题，在咖啡店也会遇到，当你喝到特别喜欢喝的咖啡，决定再点一杯时，却发现味道和刚刚不一样了。

将咖啡店类比餐饮行业，如果客人在一家店吃到自己喜欢的菜，下次再来却发现味道变了，也许是做菜的厨师不同，大厨和徒弟手艺有差别，但如果让同一名厨师来做，总能保证口味的稳定性，所谓回头客就是这样留下的。咖啡店不需要回头客吗？有些咖啡师会解释说，精品咖啡不可复制，每杯都有独特的风味。真的是这样吗？

我们先来看看精品咖啡的定义。

1. 生豆无一级瑕疵，二级瑕疵小于等于五；

2. 熟豆必须在杯测前12小时将样品烘焙至样品烘焙标准；

3. 由三名认证Q-grader进行评估；

4. 评估时，需要使用SCAA杯测表格与协议进行杯测。其中，一名分级品鉴师评估生豆样品瑕疵，评估烘焙豆样品败豆，以及测量水分含量。

5. 咖啡豆评估结果在80分以上的，才是精品咖啡。

如此一系列的操控，才决定一支咖啡豆是否称得上精品，到了咖啡师手上，居然不能把握其风味的一致性，多少有些辜负了。我们都知道，影响咖啡风味的四个维度是生豆、烘焙、科技与萃取，而萃取就是最能展现咖啡师实力的部分了。

评判咖啡的好喝与否常常是通过香气、味道和触觉三个角度判断的，而这些又与咖啡的浓度和萃取率密不可分，所以如若咖啡师能掌握一杯咖啡的浓度与萃取率的稳定，基本就可以控制咖啡的出品了。

浓度与萃取率与咖啡中所含的可溶性物质的质量有关，也与所用的水量有关，可以通过公式进行计算，水量大概在咖啡粉的14-21倍区间，也就是我们常说的粉水比在1:14-1:21之间，咖啡就不会太难喝。而粉水比是咖啡冲煮曲线中重要的一项，但其他的条件的影响也不能忽略。

下面我们来说说影响咖啡萃取的七个变量。

一、器具

影响最大的是器具，如果想喝有油脂香的，那自然要选择意式咖啡机，如果要保证风味，就要选择手冲器具，为了方便，可以选择爱乐压，器具的选择决定了后续的一切。

二、研磨度

研磨度可以改变粉水接触面积，决定了咖啡是否容易萃取，也是控制咖啡苦涩的先决条件，细一点的咖啡更容易出风味，但是太细也更容易出现苦涩感，所以要把握适中，我们常选择的是研磨成粗砂糖颗粒大小。

三、粉水比

通常选择在1:15-1:20。

四、水质

水中的离子过多或过少对于咖啡风味都有影响，所以自来水或纯净水都不是最好的选择，通常我们选择TDS值在75-175为佳，一般的直饮水都可以。

五、水温

温度也是极其重要的，每次选择的水温尽量保证一致，练习时可以先用90°C的水，等熟练了再调整水温来适应不同的豆子。

六、时间

水与咖啡粉的接触时间也是决定萃取率的关键，时间太短萃取率会过低，而时间太久味道也会变差。

七、搅拌

搅拌这一步就是咖啡师们见真功夫的时候了，咖啡豆、器具、研磨度确定，粉水比、水质、水温选择好，搅拌和时间都是要靠熟练来控制的。当咖啡师能练到严格把握每一步的时间，以及搅拌时水流速度的稳定，就能做出两杯一模一样的咖啡了，而这，通常要练习几个月。

一个好的咖啡师，对自己的要求要高，能够冲出一样的精品咖啡，保证出品的一致性，才不会有面对客人疑问的尴尬时刻，又或者，你可以买一台全自动咖啡机，解决人为的不稳定因素。又或者，你可以来中赫，看姜老师教你如何把自己变成品控机器。