咖啡| 成为百万感官品控师,“杯测”这关最重要!

  • 2022-08-10
  • 中赫时尚
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外行人总疑问:

为什么要学杯测?玄乎其玄的!

但杯测在感官训练中格外重要!


掌握杯测的能力往往就像武功里的心法一样,以心拨动感官神经系统运作,再加上咖啡豆的种植、贸易、烘焙,到最后成品的环节,让你真正理解咖啡豆的性格,更好的体现风味特性。



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何为杯测


杯测是19世纪晚期出现,是解决当时生豆商会品尝多样品种的咖啡豆来决定他们想买哪种。随着需求的发展,于1999年被用于卓越杯的竞赛,SCAA创立了杯测表的标准,从而杯测被广泛使用起来。杯测能让我们对不同咖啡品种进行对比与比较,更好地了解每一种咖啡的特质,也是感官训练中的重要一环节。



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杯测
公平的对待每支豆子


在杯测环节中选择咖啡豆进行杯测、记录,这是正常的流程。但选择的豆子并不是每一款都是精品竞标的豆子,也会选择商业豆、瑕疵豆或者因为处理法误差的豆子。如,当你选择一款豆子,抛开主观的设定去评判,用相同条件的流程去进行冲煮、烘焙、水粉比、温度、时间等,这是考验咖啡师用公平的态度去对待“它”。



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建立风味库

日积月累训练


作为一个对咖啡领域专注的咖啡师来说,大多数人都是需要靠自己的努力与训练来达到目标,成就自己的感官。天才一说,那只能是少数人(不外乎也有天才敏锐的感官)。


那么,一个普通人通过哪些方式来强化训练感官呢?


首先,闻香瓶是捷径,可以快速记录精准的香气味道;


二是,对自己的五感系统有要求,日常尽可能减少对感官有刺激的食物,比如重口味、多油的食品。在生活中吃的东西,吃前要预设是什么味道,吃时有意识记住,吃后有意识强化记忆。


三是,选择不同国家产区的咖啡豆进行杯测或冲煮,记录每个不同产区代表性、小众区域的豆子风味,进行细心记录,并与同行人进行交流、品鉴、记录,久而久之就能建立强大的个人风味库,但这一定是“需要时间。”



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杯测器具的标准


咖啡杯测是完整的的感官评估,包括嗅觉,味觉及口感。杯测时的咖啡豆和水的比例规定,如:


水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;


杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料;


杯测容量:207ml到266ml之间;


杯子高度:3至3.5英寸;


杯口直径:76 – 89mm,所有杯子应当使用相同的体积、尺寸、材料,还需要有盖子。


杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。


对烘焙咖啡豆也是有标准的,包含杯测时研磨豆子的粗细,豆子烘好24小时之内,甚至于杯测时的房间大小、杯测桌的大小、房间里的通风,冲咖啡的水质都有标准,最大限度的把可控因素都设定在一个相同的范围内,让杯测出来的数值是客观的。



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严谨的杯测

让你成为

行业佼佼者


尽管杯测的方式是如此严格又像科学实验的步骤,但专业的方法对于每个优秀的杯测师都有他们自己的顺序及方法,这个过程是与咖啡的“对话”、“交流”,更深入的了解咖啡。杯测对于咖啡师的技术有要求,它会让你对整个产业链背后的商业价值贸易的认识。


一杯好喝的咖啡,40%的因素来源于咖啡豆,而更好的结果则来自烘焙师或者是咖啡师综合能力做到最佳。



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总结


具备良好的杯测技术就可借此判断熟豆的质量和自身的制作水准,出品一杯咖啡,你能快速分辨好坏以及特征,优势继续放大,缺点则制定改善方法。所以,要想成为行业的top专家,往往都是综合型人才,甚至是掌握整个产业链逻辑规律。



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写在最后


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