咖啡| 别担心,训练咖啡感官有方法!

  • 2022-04-20
  • 中赫时尚
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一杯咖啡中有丰富的水果调性,

柠檬、柑橘、白桃、茉莉花等等的风味,

都在其中

听起来似乎有些不可思议,

但喝出一杯咖啡的多种风味,

其实并不难。




今天就来跟大家分享一下:如何培养自己的咖啡感官?



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建立风味记忆库 


咖啡师能脱口而出一款咖啡是哪种风味的。原因在于:咖啡的生产地、处理方式和烘焙度的不同都会给它的风味带来不同的影响。


有些人,喝一口就可以品出其中的滋味,也有很多人,对风味的敏感度没有那么高。其实很多时候,描述不出咖啡的风味与味道储存库有关系。如果日常吃过或者记住的味道不多,是无法迅速品出咖啡中的风味的。


假设一杯咖啡中的桂花香气很明显,但是你记不住桂花的味道,那么就无法将它们联系到一起。因此,我们要多去留意日常生活中出现的味道。不断扩大品尝过的食物的范围,尤其是各类水果,对于建立专属的风味记忆库很有帮助。在嗅和品尝的时候,仔细的感受和记录很重要,这就是训练我们感官的过程。


像柑橘类,莓果类,葡萄柚这类水果很容易出现在咖啡味谱里,也很好记。



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刚开始,喝不出单品咖啡的甜味很正常,我们的多数感知是酸味和苦味,咖啡的甜味,用感官词汇描述时:水果甜、焦糖甜、香草甜、枫糖甜、巧克力甜、麦芽糖甜等,都是咖啡的甜味。


咖啡的香气也分为花香,果香,和酒香等,咖啡粉的干香和咖啡豆的冲泡后的湿香,都属于感官记忆。另外,在中度烘焙的南美洲豆子中,也比较容易喝到坚果和巧克力的甜。



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用不同烘焙度的豆子

进行杯测练习。

由于每个国家的咖啡豆风味各有不同,所以杯测时可以2到3杯同时,可以区分美洲豆,非洲豆,亚洲豆的区别,也可以从水洗豆和日晒豆的不同来测试,而且不同烘焙度的咖啡也很容易区别酸,甜,苦的味道。

浅度烘焙特点:酸度比较明亮,可以喝出柑橘类水果调。
中度烘焙特点:中烘焙咖啡有少量酸度,可以感受到甜味、烟熏味、焦糖味等。
深度烘焙特点:更深度的醇厚和苦味。

有主题和区别的杯测很有效果,尤其是浅烘焙和深烘焙的区别可以明显感受到不同。

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准确描述单品咖啡的风味。


喝单品咖啡时,小口慢喝是推荐的喝法,感受咖啡从热到凉的过程,因为单品咖啡的水果甜味在咖啡有热度时很明显,随着咖啡变凉,咖啡中的酸味会占主导。

   所以,描述单品咖啡风味时应该注意什么?怎样描述?


花香:咖啡中常见的花香是茉莉或玫瑰花香,闻香瓶中的咖啡花香就是典型的茉莉花香,也接近柠檬干的香气。


蔗糖:糖浆味,是咖啡湿香中常见的味道,味道类似于焦糖布丁。


巧克力:巧克力香是最容易辨别的味道,美洲豆的味道就类似于纯正的苦味巧克力。

水果味:酸甜的果味,在中浅烘焙的咖啡中首先会感受到酸味,比如肯尼亚的番茄酸,西达摩的青柠酸,可以随着感官提升慢慢体会。

   坚果:中度烘焙的单品咖啡中会有坚果的风味,坚果风味也比较容易感受到。



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多喝咖啡,

多感受、多交流。


多喝咖啡,不一定是咖啡数量,而是要去尝试多种类型的咖啡。

由于感官本身是比较主观的,所以对于同一杯咖啡,每个人感受的味道也不同。所以敢于表达我们感知的风味,是提升的关键。


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