如果客人问咖啡怎么是酸的,你要怎么解释?

  • 2021-01-19
  • 中赫时尚
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       相信大多数人第一次品尝精品咖啡时,都会发出质疑,为什么是酸的啊?而作为咖啡从业人员,也要经常解答客人这样的困惑,让他们相信,这并不是变质了。

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相信大多数人第一次品尝精品咖啡时,都会发出质疑,为什么是酸的啊?而作为咖啡从业人员,也要经常解答客人这样的困惑,让他们相信,这并不是变质了。

咖啡为什么是酸的

其实早期咖啡在人们的认知里就是苦涩的,甚至连歌词里也常常写到“苦咖啡”,所以在面对一杯不加奶、不加糖的咖啡时,人们的心里期待是苦的。

咖啡为什么是酸的

可我们日常饮食中,酸的物质有很多,例如柑橘、葡萄、食醋等等,所以并不是我们的味蕾不接受咖啡的酸,而是我们的认知不接受咖啡的酸。

咖啡为什么是酸的

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那么咖啡中的苦和酸都来自于哪呢?

最早大家都认为咖啡中最主要的功效成分——提神的咖啡因,就是咖啡的苦味来源,可是低因咖啡喝起来一样苦口,证明还有其他的致苦成分。经过科学家们的分析,咖啡中有二十五到三十种与咖啡苦味有关的化合物,咖啡因只占苦味的15%左右。

咖啡为什么是酸的

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咖啡的苦味来源主要是咖啡生豆中含有的绿原酸(咖啡酸与奎尼酸生成的缩酚酸)。

咖啡为什么是酸的

虽然绿原酸本身并没有苦味,但是在烘焙过程中,绿原酸会生成绿原酸内酯、苯基林丹,这两个成分是咖啡苦味最重的两大化合物。

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我们可以粗浅的认为,绿原酸内酯是在浅焙至中度烘焙过程生成的,这种苦味是易接受,令人舒适的;

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若经过深焙,绿原酸内酯会再降解成焦苦味更重的苯基林丹,这种苦味强烈,并不讨喜。而这也解释了为什么深焙的咖啡更加苦。

咖啡为什么是酸的

在我们常见的阿拉比卡和罗布斯塔咖啡生豆中,罗布斯塔的咖啡因和绿原酸含量都更高,这也是为什么罗布斯塔更苦,而阿拉比卡更酸香一些。

咖啡为什么是酸的

要避免过重的苦味,除了品种和烘焙,在萃取过程中,也可以通过调整研磨度、水温、萃取时间等来避免过度萃取。

咖啡为什么是酸的

而咖啡的酸味,来源就比较简单了,作为一种水果,咖啡本身就含有很多的果酸,例如柠檬酸、苹果酸等。

咖啡为什么是酸的

而其品种和种植地区的纬度、海拔等都会影响其酸度。

咖啡为什么是酸的

精品咖啡从品种的选择上,以及烘焙的方式都想要最大程度的保留咖啡的风味,让原有的果酸、花香、醇厚等风味不同程度的保留,从而让咖啡呈现出不同的味道。

咖啡为什么是酸的

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所以在品尝精品咖啡时,我们能喝到很多种酸味,可能是苹果的酸味、柠檬的酸味、莓果的酸味,桃子、凤梨、樱桃,甚至是红酒、黑醋。

咖啡为什么是酸的

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这些令人愉悦舒服的酸味自然而又有特色,丰富了咖啡的层次,也为咖啡增添了轻微的明亮感,也使其尾韵更加绵长,加上咖啡本身也有一丝甘甜,完全不需要加糖。

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但是如果处理不好,咖啡的酸也可以是刺激的,例如像白醋一样的感受,所以精品咖啡在选种、处理、运输、烘焙、冲煮等都有讲究。真正好的咖啡时不会出现劣质的酸味的,很多喜爱喝咖啡的人会从不接受酸变得越来越爱喝酸味。

咖啡为什么是酸的

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由此可见,苦并不是咖啡好坏的评鉴标准,酸也不是,它们都是咖啡的风味之一,一杯精品咖啡,香、酸、苦、醇、甘,层次多变,回味无穷,会让品尝者的味蕾进入一个复杂的世界,同时也满足了许多人随着人生阅历的提升,饮品也要代表精神世界的一种追求。

咖啡为什么是酸的

如若要做品鉴、烘焙的人们,还要掌握的知识有很多,但作为咖啡从业者,我们知道这些粗浅的专业知识,就可以解答客人们的疑惑了。当有客人询问“为什么这杯咖啡是酸的啊?”你要将这些专业知识讲给他吗?不……

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中赫时尚的咖啡讲师姜老师曾说过:“从事服务行业,首先要记住一点,那就是‘说人话’,你给客人讲什么化学?”关于咖啡的酸味,直接从“咖啡是一种水果”来解释就足够了。

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然后带领客人去品尝其中的花香、果香,让他们从认知上接受咖啡本就该是酸的这一事实。

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作为老师,姜老师从不是只讲专业知识,而是从专业延展到服务,再到商业思维和运营管理,全方位的为学员答疑解惑,建立一个完整的商业逻辑。帮助学员掌握专业知识、专业技能,了解空间设计、服务动线,明确客群定位、运营思路……让每一个学员在上了咖啡课之后,都恍然大悟,原来咖啡有这么多的学问,也更清晰了自己接下来要做的事情。

咖啡为什么是酸的

Cohim coffee , more than coffee .













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