咖啡|从工业化后的产品——意式浓缩看参数的重要性

  • 2022-01-10
  • 中赫时尚
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意式浓缩咖啡ESPRESSO发明并发展于意大利,从二十世纪初到1940年代中期以前,它是一种单独透过蒸气压力而被制作出的饮品。

在发明弹簧瓣杠杆(spring piston lever)咖啡机之后,成功被商业化,并将意式浓缩转型成为今日所知的饮品。

与手冲咖啡相比,意式浓缩ESPRESSO的味道会来的更加快速且强烈,ESPRESSO并不能像手冲咖啡那样分辨不同温度所带来的风味,毕竟还没等它的温度降下来便已经喝完了。


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意式浓缩的做法简单便捷,只要将煮沸的开水,利用蒸气压力迫使热水经过挤压的咖啡粉末,吸取咖啡最为浓郁的口味,然后滴入下面的杯中即可。

是不是感觉只有几个字就可以描述清楚做法的意式浓缩非常简单?

看上去好像只有几个动作就可以完成,但我们既然说意式浓缩是工业化后诞生的产品,那么对于数值一定也是有近乎严苛的要求,不同参数带来的味道也不尽相同。



· 粉量

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首先就要先确认咖啡粉量精确无误,粉饼坚实而不坚硬。在标准的ESPRESSO的制作过程中,煮沸的开水在压力的驱使下,会均匀的流过咖啡粉,从而保证水与咖啡粉的充分融合。如果出现水流分叉,那就说明水和咖啡粉的接触不够充分。



· 压粉

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压粉的力度一定要均匀、准确,如果压力太小或是不均匀,都会导致不完全的萃取。


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· 时间

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制作一杯意式浓缩ESPRESSO的时间通常为25-35s,制作时间更短的ESPRESSO会呈现较明显的酸感,口感也会显得平淡无味;而制作时间较长的ESPRESSO通常口感厚重,但如果时间过长则会变得极为苦涩。



· CREMA油脂

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刚刚制作完成的ESPRESSO表面覆盖的那一层厚厚的、稠密的、红棕色的泡沫,被称为crema。一杯好的意式浓缩,crema要占咖啡总体积的10%以上,而且稳定时间要大于2分钟。

咖啡豆的质量会直接影响到crema的呈现。咖啡豆经过烘焙之后会产生一定量的二氧化氮,制作出来的咖啡油脂起泡就会很大,而且持久性不强;但如果静置的时间过长,咖啡油脂的味道就会变得不新鲜。同时也要考虑静置环境,咖啡豆必须放在干冷的地方,过热或过于潮湿的环境都会导致咖啡加速变质。


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意式浓缩是美式、拿铁等咖啡的基础,一杯成功的意式,是一切花式咖啡的开始。所以对于ESPRESSO的高标准严要求是任何一家咖啡店都必须遵循的规则,学习制作精品ESPRESSO也是咖啡店主理人要重点学习的课程之一。



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