咖啡|想做咖啡师先做好感官训练

  • 2022-01-25
  • 中赫时尚
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虽然咖啡已经完全入侵我们的生活,但是不得不承认绝大部分消费者对于咖啡师的理解还停留在“冲咖啡的人”的层面上,对于咖啡味道的认知也依旧停留在“苦”的层面上。这样的现象很大原因是咖啡从业者自己引导和营销出来的,但是咖啡师并不是如大家所想的“手艺人”,咖啡师的专业涉及到各种感官,而好的咖啡味道也并不是我们常说的“苦咖啡”。


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其实早期咖啡在人们的认知里就是苦涩的,所以在面对一杯不加糖不加奶的咖啡时,人们的心里期待是苦的。可我们日常饮食中,酸的物质有很多,例如柑橘、葡萄、食醋等等,所以并不是我们的味蕾不接受咖啡的酸,而是我们的认知不接受咖啡的酸。作为一种水果,咖啡本身就含有很多的果酸,例如柠檬酸、苹果酸等。而其品种和种植地区的纬度、海拔等都会影响其酸度。


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在我们常见的阿拉比卡和罗布斯塔咖啡生豆中,罗布斯塔的咖啡因和绿原酸含量都更高,这也是为什么罗布斯塔更苦,而阿拉比卡更酸香一些。咖啡从品种的选择上,以及烘焙的方式都想要最大程度的保留咖啡的风味,让原有的果酸、花香、醇厚等风味不同程度的保留,从而让咖啡呈现出不同的味道、颜色。

即便是具备了这些基础知识,咖啡师在制作(还有品鉴)的过程中,依旧需要运用自己的视觉、嗅觉、味觉甚至是触觉,泰德·林格先生说感官的学习是每一个咖啡人的起点也是终点。中赫时尚咖啡学院的姜老师则总用“内功心法”来形容感官在咖啡学习中起到的作用。

感官的训练就是要让我们变得“敏感”起来,把那些分散在各处的注意力集中起来。认真的通过嗅觉、味觉、触觉来感知咖啡豆反馈出来的信息。一名咖啡师,可以通过顾客对自己口味偏好的描述,精准的为其挑选一款适合的咖啡豆,并能设计恰当的冲煮方案让咖啡豆本身扬长避短,同时还能引导消费者沉浸在享受咖啡的乐趣中,是一件多么美妙和有成就感的事情。


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姜老师常说:“不爱喝咖啡的咖啡师做不出来好喝的咖啡,感官学不好的咖啡师终究成不了大师。”所以做好感官训练是咖啡师的必备技能,不仅要感受咖啡的甜、苦、酸,更要会用大众可接受的语言描述出来。要达到这个成就,只能在掌握了方法之后经过大量的实践来巩固。


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