咖啡| 意式浓缩萃取的核心技巧,这几点要注意!

  • 2022-08-17
  • 中赫时尚
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意式浓缩咖啡的制作

除了讲解把手柄扣上冲煮头之前的准备步骤

布粉、压粉、时间上的操作很重要

每个动作对咖啡影响之大



意式浓缩咖啡ESPRESSO发明并发展于意大利,从二十世纪初到1940年代中期以前,它是一种单独透过蒸气压力而被制作出的饮品。在发明弹簧瓣杠杆(spring piston lever)咖啡机之后,成功被商业化,并将意式浓缩转型成为今日所知的饮品。


与手冲咖啡相比,意式浓缩ESPRESSO由滚烫的热水穿过咖啡粉,冲泡出一小份质感浓醇、风味强的咖啡。做法看似简单,只要将煮沸的开水,利用蒸气压力迫使热水经过挤压的咖啡粉末,吸取咖啡最为浓郁的口味,然后滴入下面的杯中即可。



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眼见

与事实制作有差别。


在制作意式浓缩的过程中,各个环节的变量纷繁复杂,只要其中一个细节发生变化,出品浓缩咖啡的品质就会受到影响。这也就是为什么被我们称为咖啡师的咖啡界专业人士,对这门技艺的热情犹如对宗教的信仰一般。


看似简单的操作,但是每个环节都有其追求严谨,每个参数都需要斟酌。这四个核心,要注意方法



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01

咖啡粉量


首先就要先确认咖啡粉量精确无误,粉饼坚实而不坚硬。在标准的ESPRESSO的制作过程中,煮沸的开水在压力的驱使下,会均匀的流过咖啡粉,从而保证水与咖啡粉的充分融合。如果出现水流分叉,那就说明水和咖啡粉的接触不够充分。


常见的比例为:

粉水比例:1:1.7~1:2

粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)

萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)

(注意的是:给的参数只是参考值,最终还是要通过品尝进行调试以确定适合自己的参数。)



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02

压粉力度


压粉的力度一定要均匀、准确,如果压力太小或是不均匀,都会导致不完全的萃取。

无论哪位咖啡师,想做好一杯espresso还是要适当根据试杯时的天气状况,萃取状态,咖啡的口感,调整研磨度后来调整压粉力度的!并不是越大力压粉就越好!


压粉的力度凭的是手感。要想有一个相对较号的稳定性,用同一种豆子,用相同的刻度,确定好粉量,用一个自己比较舒服的压力压粉,还是能够出一杯还不错的浓缩。但也是会出现小小误差,大部分情况下可以依靠压粉的轻重来改善达到稳定的萃取效果。



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03

萃取时间


制作一杯意式浓缩ESPRESSO的时间通常为25-35s,制作时间更短的ESPRESSO会呈现较明显的酸感,口感也会显得平淡无味;而制作时间较长的ESPRESSO通常口感厚重,但如果时间过长则会变得极为苦涩。


快速萃取(即15到20秒)会带来酸质,低苦感低甜感和高醇厚度。

标准萃取(即21到35秒)往往是有明显甜感,酸质,而且是醇厚均衡的。

慢速萃取(即36到40秒)苦味会十分浓郁,并且也是低醇厚度。



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04

CREMA油脂


刚刚制作完成的ESPRESSO表面覆盖的那一层厚厚的、稠密的、红棕色的泡沫,被称为crema。一杯好的意式浓缩,crema要占咖啡总体积的10%以上,而且稳定时间要大于2分钟。


其中咖啡豆的质量会直接影响到crema的呈现状态。咖啡豆经过烘焙之后会产生一定量的二氧化氮,制作出来的咖啡油脂起泡就会很大,而且持久性不强;但如果静置的时间过长,咖啡油脂的味道就会变得不新鲜。同时也要考虑静置环境,咖啡豆必须放在干冷的地方,过热或过于潮湿的环境都会导致咖啡加速变质。所以在制作和观察时注意辨别,掌握这些点,意式浓缩咖啡的制作才能呈现好的风味。



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总结


意式浓缩是美式、拿铁等咖啡的基础,一杯成功的意式,是一切花式奶咖咖啡的开始。所以对于ESPRESSO的高标准严要求是任何一家咖啡店都必须遵循的规则,也是咖啡师必备要掌握的知识点,学习掌握ESPRESSO制作核心也是咖啡店主理人要重点学习的课程之一。


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