SCAA杯测表背后的商业逻辑

  • 2021-07-01
  • 中赫时尚
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新一期的《出品控制师》课程又要开课啦,不得不说,这是一门充满了“魔力”的课程,很多同学对这门课简直是爱恨交加。“爱”的是这门课程学完了之后冲煮咖啡的水平以及对咖啡风味的把控真的是更上层楼;恨的是真的很难客观的去评价和记录每一款咖啡豆。所以在杯测练习的时候,那张杯测表要么空空如也,不知道该怎么写,要么改了又改,不断纠结……


那么今天,小编就跟大家分享一下杯测表背后的商业逻辑,看看是否能够帮助大家更好的理解和使用这张表格。


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目前行业里使用率最高的杯是SCAA的杯测表。这张表最初发明的目的是为了在咖啡生豆交易的时候买卖双方有一个相对统一和公平的评判标准,便于定价和相互的交流。后来这张表被广泛运用于咖啡行业里的一些评测活动,包括咖啡从业者的感官训练。这也就是为什么“品鉴”课上SCAA的杯测表会成为重要的训练工具的原因。


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对于很多初学者,甚至一些从业人员来讲,在使用这张表时,最纠结、最困惑之一就是“甜度等级”该如何打分,难道是要在同样的5杯咖啡里找出哪一杯没有甜还是哪一杯最不甜?有的培训老师甚至在课堂上指出“甜度等级”这一项的打分方式是SCAA杯测表的一个Bug。出现这样的纠结或认知偏差,小编推测可能是大家没有真正理解这张表的用途和其背后的商业逻辑。


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前文小编讲过了,这张表最初的用途是为了咖啡生豆的交易,而发明这张表的是“美国人”,是买方。大家想一下,在交易过程中买方扮演的是什么角色?是不是抱着挑错杀价的目的?既然是抱着“挑错”的心态去的,又怎么会在咖啡豆的基本属性上去浪费精力(咖啡是一种水果,含糖是它的基本属性)?因为在买方的心里默认,没有成熟的咖啡豆(含糖量低,在烘焙过程中不能充分进行焦糖化反应和梅拉德反应的咖啡豆即很难烘熟的咖啡豆)是不应该拿出来参与交易的,至于哪支咖啡更甜,这是消费者非常主观的感受,很难统一,而且还会收到烘焙、萃取方式等诸多因素的干扰,不是在生豆交易阶段就需要考虑的问题。所以在这张杯测表上“甜度等级”这一项默认是10分,除非遇到训练时老师特意设置的特殊练习等极端情况。


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如果能够理解这一点,大家也就能够举一反三的理解为何SCAA的杯测表对于香气、风味那么看重——是因为生豆商咖啡豆买回来的目的是为了卖给消费者,他们需要在消费者还没有尝到咖啡的时候就用“香气”打动他们,让他们产生期待。


怎么样,小编的这个分享有没有给你一点启发呢?如果想知道更多,不妨来中赫时尚咖啡学院的课堂上深入了解一下!


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