咖啡| 冷翠、旁路冲泡特殊技法,做出的咖啡特别在哪?干货满满

  • 2022-09-21
  • 中赫时尚
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作为咖啡师

要会的技术可太多了!

俗话说:技多不压身!


冷翠、旁路冲泡法技术有什么区别吗?做出咖啡又有什么与众不同呢?

今天我就给大家说说常听到的“冷萃”和不常见的“旁路冲泡法”咖啡。


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冷萃咖啡正当红

冷萃咖啡Cold Brew Coffee,它是用研磨的咖啡粉再经过冷水浸泡12小时左右,最后以专业的器具进行“过滤萃取”的咖啡。其中,冷萃咖啡有两大特点:温度低、萃取时间长。为了能够理解冷萃的特点,如意式浓缩咖啡只需要23s左右就可以萃取成功,而冷萃咖啡为了醇度更高,萃取的时间也可延长到48h。那么,冷萃哪些讲究会影响咖啡的口感?


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·研磨刻度,是关键

咖啡粉不能磨得太细,当咖啡粉磨太细时,咖啡会产生苦味,并且口感上会有且有沙沙的质感,此时我们可以使用跟杯测差不多的中研磨或中细研磨。做出酸甜、清爽的最佳口感。

·咖啡粉量,有讲究

咖啡粉的用量会影响口感,要注意添加的物料和咖啡粉比例,稍有不慎可能会影响整杯咖啡的口感。使用多少咖啡粉,是取决于个人选择。



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·水的温度,是魔法

如果喜欢偏酸的冷萃咖啡,那么制作全程都可以使用冷水来操作,完成后直接将冷萃放进冰箱萃取,就能事半功倍。如果喜欢偏甜味的冷萃咖啡,那么可以尝试用较高的水温来制作冷萃。原理是先用热水浸泡出甜味再加冷水,另一种方式是冷水和热水的用量各一半即可。


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·萃取时间,是灵魂

冷萃咖啡在浸泡12到16小时,会产生偏甜的果汁感和清爽的口感,此时咖啡的苦味是很少的苦味。如果再继续浸泡,那么冷萃的口感将是逐步变厚重的过程。所以说,萃取时间是冷萃咖啡制作的关键因素,萃取的时间长短会直接影响咖啡的余韵。


关于描述冷萃咖啡体验:你喝的不仅是一杯咖啡,是一杯有意识期待。

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另一种技法

“By-pass冷门旁路”

有点意思


By-pass:字面意思为“绕过”,很多时候也称为“旁路”。

“旁路水”冲煮是指直接在冲煮过程中,部分加入的水(绕过过滤器,不接触咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液体中起到稀释作用,获得希望的浓度。从结果上看,确实加入的“旁路水”对咖啡液进行了稀释,但其实这种方法可以帮助我们实现很多冲煮目标。


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· By-pass旁路冲泡

很多人认为,咖啡冲煮出来后再加水,那岂不是说明你这杯咖啡冲煮没冲好,要加入适量的水去稀释它不好的味道,让喝的人感受不到。首先,我并不否认By-pass有这样一个“补救性”的功能,但这并不是它的正确应用。


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· 预防咖啡过萃

旁路冲泡法是基于萃取率与浓度的关系的(金杯准则)。首先我们要明确的一点是:在咖啡冲煮的过程中,我们得到咖啡液的萃取率是一直在上升的,直到萃取不出更多物质了;而浓度是在持续下降的,因为后边流下去的更多是水。

假设15g粉采用1:15的粉水冲煮比例,得到的咖啡浓度值在于1.50%,通过软件计算萃取率是20.64%。(萃取率是代表咖啡粉被萃取的物质占咖啡粉的比例,主体是咖啡粉;浓度是指咖啡液所含物质占咖啡液的比例,主体是咖啡液。)

那么针对萃取率的话,根据SCA描述的金杯是萃取率在18-22%为较好的风味区间,所以这不存在金杯意义上的“过萃”,使用By-pass,往“高浓度”的咖啡液兑入适量的水,把浓度降至大众比较舒适的浓度(SCA建议1.15-1.35%),而不改变萃取率。这样就得到一杯味道清晰,正面风味较多且浓度舒适的咖啡。


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·更便捷出品

当大量冲煮任务摆在面前需要尽快完成又不影响咖啡的味道,一杯一杯慢速地注水和过滤无疑会影响到冲煮效率和工作进度。By-pass的冲煮方法能够高效快速地帮你完成冲煮任务和目标。

很多时候,咖啡师并不会在与客人交流时说 “by pass"这个词,而是会用通俗词汇“ 加水稀释 ”。当你在咖啡馆里看到咖啡师在冲好的咖啡液中加入冲煮用水,别担心,他们在可能在运用By-pass的冲煮方法达到目标,呈现给客人一杯味道平衡,浓淡适中的好喝咖啡。


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滴~COFFEE TIME !