作为咖啡师

要会的技术可太多了！

俗话说：技多不压身！

冷翠、旁路冲泡法技术有什么区别吗？做出咖啡又有什么与众不同呢？

今天我就给大家说说常听到的“冷萃”和不常见的“旁路冲泡法”咖啡。

冷萃咖啡正当红

冷萃咖啡Cold Brew Coffee，它是用研磨的咖啡粉再经过冷水浸泡12小时左右，最后以专业的器具进行“过滤萃取”的咖啡。其中，冷萃咖啡有两大特点：温度低、萃取时间长。为了能够理解冷萃的特点，如意式浓缩咖啡只需要23s左右就可以萃取成功，而冷萃咖啡为了醇度更高，萃取的时间也可延长到48h。那么，冷萃哪些讲究会影响咖啡的口感？

·研磨刻度，是关键

咖啡粉不能磨得太细，当咖啡粉磨太细时，咖啡会产生苦味，并且口感上会有且有沙沙的质感，此时我们可以使用跟杯测差不多的中研磨或中细研磨。做出酸甜、清爽的最佳口感。

·咖啡粉量，有讲究

咖啡粉的用量会影响口感，要注意添加的物料和咖啡粉比例，稍有不慎可能会影响整杯咖啡的口感。使用多少咖啡粉，是取决于个人选择。

·水的温度，是魔法

如果喜欢偏酸的冷萃咖啡，那么制作全程都可以使用冷水来操作，完成后直接将冷萃放进冰箱萃取，就能事半功倍。如果喜欢偏甜味的冷萃咖啡，那么可以尝试用较高的水温来制作冷萃。原理是先用热水浸泡出甜味再加冷水，另一种方式是冷水和热水的用量各一半即可。

·萃取时间，是灵魂

冷萃咖啡在浸泡12到16小时，会产生偏甜的果汁感和清爽的口感，此时咖啡的苦味是很少的苦味。如果再继续浸泡，那么冷萃的口感将是逐步变厚重的过程。所以说，萃取时间是冷萃咖啡制作的关键因素，萃取的时间长短会直接影响咖啡的余韵。

关于描述冷萃咖啡体验：你喝的不仅是一杯咖啡，是一杯有意识期待。

另一种技法

“By-pass冷门旁路”

有点意思

By-pass：字面意思为“绕过”，很多时候也称为“旁路”。

“旁路水”冲煮是指直接在冲煮过程中，部分加入的水(绕过过滤器，不接触咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液体中起到稀释作用，获得希望的浓度。从结果上看，确实加入的“旁路水”对咖啡液进行了稀释，但其实这种方法可以帮助我们实现很多冲煮目标。

· By-pass旁路冲泡

很多人认为，咖啡冲煮出来后再加水，那岂不是说明你这杯咖啡冲煮没冲好，要加入适量的水去稀释它不好的味道，让喝的人感受不到。首先，我并不否认By-pass有这样一个“补救性”的功能，但这并不是它的正确应用。

· 预防咖啡过萃

旁路冲泡法是基于萃取率与浓度的关系的(金杯准则)。首先我们要明确的一点是：在咖啡冲煮的过程中，我们得到咖啡液的萃取率是一直在上升的，直到萃取不出更多物质了；而浓度是在持续下降的，因为后边流下去的更多是水。

假设15g粉采用1：15的粉水冲煮比例，得到的咖啡浓度值在于1.50%，通过软件计算萃取率是20.64%。（萃取率是代表咖啡粉被萃取的物质占咖啡粉的比例，主体是咖啡粉；浓度是指咖啡液所含物质占咖啡液的比例，主体是咖啡液。）

那么针对萃取率的话，根据SCA描述的金杯是萃取率在18-22%为较好的风味区间，所以这不存在金杯意义上的“过萃”，使用By-pass，往“高浓度”的咖啡液兑入适量的水，把浓度降至大众比较舒适的浓度（SCA建议1.15-1.35%），而不改变萃取率。这样就得到一杯味道清晰，正面风味较多且浓度舒适的咖啡。

·更便捷出品

当大量冲煮任务摆在面前需要尽快完成又不影响咖啡的味道，一杯一杯慢速地注水和过滤无疑会影响到冲煮效率和工作进度。By-pass的冲煮方法能够高效快速地帮你完成冲煮任务和目标。

很多时候，咖啡师并不会在与客人交流时说 “by pass"这个词，而是会用通俗词汇“ 加水稀释 ”。当你在咖啡馆里看到咖啡师在冲好的咖啡液中加入冲煮用水，别担心，他们在可能在运用By-pass的冲煮方法达到目标，呈现给客人一杯味道平衡，浓淡适中的好喝咖啡。