你身边的“网红餐饮”死了多少？

近几年，商场里每个月都有餐饮店关张，正在装修的是不知何时又会销声匿迹的另一家。有些店菜品难吃，“死”得情有可原；可有些店味道还不错，消失的令人摸不到头脑。

这些倒闭的餐馆不乏红极一时的网红店，例如曾经火遍上海的网红店鼻祖，“文艺范”的“赵小姐不等位”，如今也的确不需要等位了。

01、为什么大都突然出现又消失

借助互联网的东风，“网红餐饮”操着“网红经济”大旗，将传统餐饮老板的“城池”逐个击破，但占领后之后呢？这些网红店的老板依靠着营销思维打响了自己的品牌，又立刻因菜难吃、服务差、体验感一般等原因打消了消费者复购的欲望。

大到这些网红餐厅，小到抖音“腰子姐”，他们都是靠着流量迅速登上神坛，却因忽视了餐饮的核心——产品，而导致了急剧的跌落。

网红店的下场都必须如此吗？

网红餐饮其实和网红一样，有的热得快，凉的也快，而有的就能长时间存在大家的视野中。例如，营销、产品一把抓地道北京餐馆——局气。

02、营销手段——文化先行

和很多网红餐饮店一样，局气也有爆款菜，比如兔儿爷土豆泥。兔儿爷是北京特有的神仙，也是老北京小孩的玩具，甚至可以说北京人小时候唯一的玩具。

还有可以点火的“蜂窝煤”，更是让客人在朋友圈主动做起了宣传。

局气的创始人韩桐说：“其实我们一直想做的就是把‘局气＝北京菜’的这个‘=’给画上。”可单有这样的爆款菜是不足以支撑这个“=”的。

“北京菜”是由北京地方风味菜、以牛羊肉为主的清真菜、明清皇家传出的宫廷菜、做工精细又善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。这就决定了北京菜的杂，而为了让客人能吃到地道的“胡同”味儿，创始人请了一些民间高手来局气掌勺。

03、除了产品之外，还有哪些制胜点？

但是口味这东西是喂出来的，地道北京人爱吃北京菜，就会毫不犹豫再次选择局气，而外地长大的人，未必觉得好吃。所以网上很多人质疑，“局气不怎么好吃，为什么这么火？”

“局气=北京菜”的这个“=”是怎么画的？总结起来就是四个字——根植文化。

很多网红店走的是“INS风”、“70、80后情怀”等，但是这些店忽略了最重要的事，文化是不能创造的。“INS风”的奶茶店极易被复制，说难听点网红文压根就不是文化，因为网上的东西一旦被淘汰并不会被人们怀念。“70、80后情怀”也分地区性，收音机、大茶杯这种浮于表面的“回忆杀”也并不能唤醒太多人的情怀。

和很多网红店“创造文化”的思路不同，局气做的是“结合文化”，结合北京当地的文化。设计上讲，叫品牌在地化。

先从名字来说。局气，北京方言。形容为人仗义、豪爽大方，说话办事守规矩，既不怕自己吃亏，也绝不欺负别人，东北话讲，这人儿仗义，讲究。

再从店内设计来看。北京的文化很深，官府、宫廷、明清、民国还有建国后的新文化等等。局气创始人认为，“北京最有魅力两个词一个是胡同，一个就是四合院。”

四合院的标配：“天棚、鱼缸、石榴树，先生、肥狗、胖丫头”，局气的第一家店里就有两棵石榴树。胡同牌、残墙、四合院的门等等，七八十年代北京胡同、四合院的元素与其他北京元素随处可见。

除此之外，地道的北京俚语也是餐厅的一大亮点。客人们常常会揪着桌上的北京人问个不停，“砸窑是什么意思？”“尖果儿是啥东西？”……

此外，服务员嘴中的“好嘞”、“得嘞”，与不定期举办的类似送元宝、拜财神、拜兔儿爷、猜丁壳儿这样的活动，都让消费者知道这个地方“很北京”。自然而然的，就会让消费者心里产生一种“下次有朋友来北京，还得带Ta跟这儿吃。”

只要提到北京菜，首先想到局气，这一切的设计，都是为了让客人对品牌有更进一步的认识。

想要做好一家餐饮店，营销非常重要，可是与此同时，好的菜品也是必不可少的，当两方面都做得恰当的时候，面对日益增长的竞争和消费需求的增长，品牌的作用就突显了。

一家餐饮空间的设计，不能只是停留在美观上。

合理的服务动线设计，令顾客与店员的体验感双向提升；结合当地文化做好品牌在地化，令人们真正体验到地方餐饮文化的沉浸式体验等，都是至关重要的事情。