不爱“找茬”的咖啡师不是个好咖啡师

  • 2020-11-19
  • 中赫时尚
  • 103

       任何职业技能的精进,都如同修炼绝世武功,离不开反复的练习,但是如果“招式”做的不标准,重复练习那就是在巩固失误。咖啡师也一样,最好的提升方式,就在于:做对的事,并尽量多做几遍。

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任何职业技能的精进,都如同修炼绝世武功,离不开反复的练习,但是如果“招式”做的不标准,重复练习那就是在巩固失误。咖啡师也一样,最好的提升方式,就在于:做对的事,并尽量多做几遍。

01做对的事并乐见找茬

怎么做个好咖啡师

对于咖啡师来说,要做对的事情,首先就是考虑咖啡豆本身的特色,而特色则来源于产区、品种及处理方式等等。


每一只咖啡豆,都必须先明确自己的冲煮目的是什么,然后通过几个冲煮变量,如器具、温度、冲煮时间、粉量、粉水比的选择,来控制整体出品效果的走向。

怎么做个好咖啡师

对于初学者来说要想迅速提升对冲煮方案的理解,最好的办法就是和其他咖啡师“battle”一下,接受对方质疑并说出自己的想法;对于“找茬”者来说,找出方案制定者的错误,并说明理由,再给出自己的冲煮方案。

这样,同样的一只豆子,因为大家都来“找茬”,就可以拥有若干种冲煮曲线。

怎么做好的咖啡师

02说一百遍不如真刀真枪做一遍

冲煮方案的制定者也必须成为执行者,按照预先设定好的冲煮变量,将出品准确呈现,品尝一下是否与自己的冲煮目的相符?如果不相符的话,问题又出在哪里?

出品必须接受“找茬”者的品鉴,从“找茬”者的口中你可以得知你的咖啡在香气、味道、醇厚度方面有哪些不足。然后思考不足来自于哪几个变量,是研磨度、温度、器具还是粉水比?接下来就是思考如何去改变这些变量,就可以相对应地改变某些方面的不足。

怎么做个好咖啡师

“找茬”者也可以将自己的冲煮方案执行一遍,看看在不同变量的情况下,咖啡的风味走向是否与预期的走向相符。

03对比出真知,寻求最优方案

通过以上两个阶段,对于同一支咖啡豆就有了一个全面而立体的认知。


然后咖啡师必须根据前面与“找茬”者们battle出来的冲煮方案进行综合分析。切记,冲煮一杯咖啡,要在好的风味和特质上尽量做加法,在出品瑕疵上尽量做减法。

怎么做个好咖啡师

如何做加法,如何做减法,每个冲煮变量会对味道、香气、平衡度或醇厚度有什么影响?比如冲煮水温越高对于出品的香气会起到正相关的作用,但对于甜感则起到负相关作用,但是甜感对于一杯好的咖啡来说同样重要,如何在其他的变量上去提升甜感呢?


对此,咖啡师在冲煮器材和研磨器材的选择上以及冲煮节奏上就可以大做文章。

怎么做个好咖啡师

这些认知都需要系统的理论体系来支撑,如果你想了解更多冲煮咖啡的技巧,欢迎大家持续关注我们的课程,今后会与大家继续分享。

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