奶咖烫嘴就一定不好喝?温度对口味的影响有多重要

  • 2021-03-29
  • 中赫时尚
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       其实影响在牛奶。制作奶咖时,咖啡师会用半自动意式浓缩机蒸汽管里的高温蒸汽来给牛奶加热,同时利用一定的技巧将空气打入牛奶,形成绵密的奶泡,丰富咖啡的口感,这个温度通常控制在60°C左右,上下浮动不超过5°C,牛奶的香甜才会发挥出来。

奶咖品鉴

有经验的咖啡师常说,“如果你去一家咖啡店,点了一杯奶咖,店员上来之后你一喝感觉很烫,那一定不好喝。”

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温度对咖啡口味的影响这么大吗?

其实影响在牛奶。制作奶咖时,咖啡师会用半自动意式浓缩机蒸汽管里的高温蒸汽来给牛奶加热,同时利用一定的技巧将空气打入牛奶,形成绵密的奶泡,丰富咖啡的口感,这个温度通常控制在60°C左右,上下浮动不超过5°C,牛奶的香甜才会发挥出来。

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而这与牛奶的成分密不可分,牛奶中主要的成分有水、糖类、脂肪、蛋白质、维生素等,今天我们重点聊聊其中对口味影响最大的,也是人体主要三大能源物质,糖类、脂肪、蛋白质。

奶咖怎么做

一、牛奶中的糖类

牛奶中的糖类主要是乳糖,是主要的供能物质,通常含量在4.5-5.0%。高中的生物课上有介绍过,糖类分为单糖、二糖和多糖。多糖有纤维素、淀粉,都没有甜味。二糖中蔗糖比较甜,而乳糖是圆润的感受,甜度较低,约为蔗糖的六分之一。

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但比较特别的是,随着温度的变化,人们对乳糖甜度的感知也会变化,所以温牛奶要比凉牛奶甜一些。从化学的角度看,温度升高,促进一部分乳糖水解为半乳糖和葡萄糖两种单糖,同样也使得甜度有所提升。

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这就是为什么奶咖中明明不加糖,也能喝到甜味的原因。除了甜度,一杯奶咖的口味还取决于奶泡,卡布奇诺和拿铁不同的口感就是依靠厚度和绵密程度不同的奶泡来控制的。

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二、牛奶中的蛋白质

牛奶中的蛋白质是非常优秀的动物蛋白,例如酪蛋白,在水中自由移动而不溶解,所以牛奶呈现了白色而不是透明的状态,也因此在初中化学中被归类为乳浊液而非溶液。此外还有乳清蛋白,对于咖啡他们存在的意义是形成了奶泡,并使其稳定,他们会附着在气泡表面,促使其更好的悬浮在牛奶里。

奶咖怎么做

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蛋白质的这个特性在烘焙中也有体现,各种动植物蛋白都可以打发做奶油。而过高的温度会导致蛋白质变性,同时会使得奶泡变得不够绵密稳定,营养和口味都会变差。所以一杯好咖啡端上来就能直接喝,若感到烫口,那就是咖啡师不够专业了。

奶咖怎么做

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维持奶泡的稳定除了蛋白质,还有脂肪的功劳。

三、牛奶中的脂肪

牛奶中的脂肪是非常美味的,未处理过的生牛奶是可以看得到漂浮的“奶油”的,首先脂肪为牛奶增加了厚重感,它所带来的影响是蛋白质不能给予的。另外温度在60度左右时,牛奶里的脂肪也会成为奶泡的黏着剂,增加其稳定性。这也是为什么低脂或者脱脂牛奶的奶泡往往不够细腻。

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所以制作一杯好喝的奶咖是不会选择脱脂牛奶的,即便半脱脂也和全脱脂牛奶相差很多。但是顾客的需求是经营咖啡店要考虑的首位,所以店里要储备脱脂牛奶,而半脱脂牛奶则可通过脱脂和全脂牛奶按照比例配制。

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不过脂肪含量也不是越多越好,过多的脂肪同样也会影响蛋白质黏附在气泡上的状态,所以牛奶建议选购脂肪含量在3%-3.8%的。

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牛奶和咖啡豆是咖啡店储备最多的原料,合理的选择和储存非常重要,而制作奶咖时,了解牛奶的特性更加重要,制作标准都是有科学依据的,并不能随心所欲的想当然。

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牛奶中的脂质可以降低味蕾对咖啡的感知,所以很多不习惯黑咖啡的人都偏爱奶咖,我国目前咖啡出杯率最高的就是拿铁咖啡了,所以想要经营一家咖啡店,出品口味上乘的奶咖是关键。



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