不做伪咖啡迷,咖啡烘焙知多少

  • 2020-06-17
  • 中赫时尚
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       看完之后是不是觉得“咖啡“真的是个有故事的”玩意儿“不仅有深厚的文化底蕴,也是一门融合了地理,生物,化学,物理,数学,文学,金融很深奥的学科。无论是豆子,烘培,研磨,还是机器,无论哪一项都可以不断的学习下去。

魔都作为全国咖啡馆最密集的城市,不仅因为近几年来商业与经济的发展,更因为有着悠久的咖啡的历史文化。


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清末民初以来,不论是繁荣年代还是动荡时期,在大上海生活的人总爱手捧咖啡,聊聊闲天,从容而讲究地过着日子。尤其是那些海派文人,流连于咖啡馆,许多新思想新文学,都诞生于此。


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在老上海人的记忆里,带一块“红宝石”小方或“凯司令”西点,去德大、东海吃咖啡,聊聊家长里短、说说社会形势、“扎扎台型”,是当时交际圈的时兴。这种渗透在多数上海人骨子里的咖啡日常沿袭至今。生活在这座城市,喝咖啡已成为很多人的日常习惯。


今天我们就来聊一聊咖啡烘焙都经历了什么神仙过程?


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1


学会品鉴咖啡


会喝咖啡几乎是制作咖啡的一切前提。烘焙好的咖啡香气、风味特征、体质感、酸质表现,烘焙时各个阶段的风味特征。都有助于烘焙师更好地反馈到烘焙过程中,呈现杯中更完美的咖啡。


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2


了解热传导


咖啡烘焙的一个关键组成部分是理解热传递是如何工作的。在典型的滚筒式烘豆机中,主要有两个热量传递方式:传导 & 对流。


传导传热是通过滚筒和豆子之间的直接接触所进行的热量传递。咖啡豆在滚筒中旋转时所产生的气流,是对流。在烘豆过程中,咖啡豆需要传导和对流两种方式获得热量来适当地发展风味。


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3


一致性计划


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烘豆时没有单一的方法来确保烘焙一致性,但是有几种方法可以增加获得一致性的机会。


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a.事先做好计划

一个成功的烘焙计划离不开一个有序的空间,能够舒适地四处走动,轻松地找到所需要的一切。


在烘豆开始之前,称好生豆,盛装熟豆的桶准备好,并清理旋风分离器里的银皮。


在允许的情况下,尽可能连续烘烤多批相同品种的豆。这将最大限度地减少因豆种或外形差异所引起的储能变化。


b.预热烘豆机

预热的本质是将热能储存在烘豆机的滚筒里。如果滚筒没有预热到正确的温度,所传递给咖啡的热能就会减少。在这种情况下,可能会面临被迫使用更大火来补偿热量的情况。之后,当滚筒达到理想温度时,则需要减小火焰。这样调来调去很容易造成每一锅的传导和对流大相径庭,而很难获得一致的结果。


c.烘焙曲线标准化

如何在锅与锅之间的间隔时间重新加热烘豆机,对于储存多少热量和何种热量至关重要。最明显的控制点是烘好的咖啡豆出锅、落到冷却盘时释放了大量的热能。因此,在进行下一锅烘焙之前,标准化出空一锅豆所需的时间,是非常重要的。


d.掌握烘豆机的热对流

无论用什么样的烘豆机,它都会与外面的空气相互作用,吸入冷空气,排出热空气。烘豆机的性能及表现很大程度上和热对流有关。

当把火调小,依靠稳定的热空气环境时,烘豆机的“呼吸”在一爆后尤其重要。


4


追踪&比较烘焙数据


养成定期杯测的好习惯,并用表格记录下杯测信息,不仅有助于了解烘焙师在多次烘焙过程中的表现,也有助于提高味觉。


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烘焙过程中咖啡豆减轻的重量也值得记录。用得到的咖啡熟豆的重量除以生豆的重量,会得到一个百分比。减重百分比的变化有助于确定哪些批次的咖啡豆可能需要额外的检查。


在咖啡烘焙中实现一致性是一项不小的挑战。当试图创建一个完美的烘焙曲线时,有许多变量需要考虑。当试着一遍又一遍地重复同一曲线时,将会面临更多的变量。但只要了解烘焙过程的物理原理,注意细节和质量控制程序,每次都达到完美的烘焙效果并不是不可企及的。


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看完之后是不是觉得“咖啡“真的是个有故事的”玩意儿“不仅有深厚的文化底蕴,也是一门融合了地理,生物,化学,物理,数学,文学,金融很深奥的学科。无论是豆子,烘培,研磨,还是机器,无论哪一项都可以不断的学习下去。


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