手冲咖啡水温重要吗?手冲咖啡水温多少合适?如何控制水温!

  • 2020-04-09
  • 中赫时尚
  • 7232

       手冲咖啡的味道/风味受到很多因素的影响,如咖啡豆品种、咖啡的产地、咖啡豆的加工处理过程、咖啡豆的新鲜程度、咖啡豆研磨的粗细、萃取的水温、注水手法。为什么我冲出来的咖啡每次风味豆不一样?其实很多时候,并没有注意水温这个参数,水烧开等“差不多”时间就开始冲煮.咖啡手冲壶因材质与构造不同,会有不同的保温效能,所以大家在购买挑选手冲咖啡壶时要多多留意壶的重量、材质等问题。

手冲咖啡水温重要吗?

如何冲泡出一杯好喝的手冲咖啡,是刚入门的朋友常问的一个问题。要知道手冲咖啡的味道/风味受到很多因素的影响,比如选取的咖啡豆品种、咖啡的产地、咖啡豆的加工处理过程、咖啡豆的新鲜程度、咖啡豆研磨的粗细、萃取的水温、注水手法等等,这些因素和环节都会对咖啡的味道产生一定的影响。

1_副本.jpg

在开始冲煮之前,除了准备好咖啡豆和手冲咖啡器具外,还要想好冲煮咖啡的水粉比例,这里是指咖啡豆与水的比例,决定好后取足量的咖啡豆研磨成适合滤纸的粗细程度,接着是控制萃取时的水温。


水温是关系到咖啡风味的重要因素之一,水温过低会导致萃取不足,导致咖啡喝起来味道过酸且干涩,而水温过高则可能会导致萃取过度。所以为了一杯好喝的手冲咖啡,我们要控制好水温。


水温与咖啡豆的烘焙程度有关

一般来说,咖啡豆的烘焙度越浅,萃取的水温就要相对来说高一点。一般很多人建议,手冲咖啡使用88℃至92℃上下的水温是比较合适的,但也不是严格规定的,可以根据实际情况和喜好进行调整。

2_副本.jpg

烘焙度较浅的咖啡豆用稍高的水温萃取,香味较为丰富,也可以抑制浅焙豆的酸味。而在使用较高水温萃取时,萃取的时间也要缩短,避免过度萃取。深度烘焙的咖啡豆在高水温下容易凸显咖啡豆的苦味与焦味,味道较为强烈,故一般采用比浅焙豆较低的水温。


使用低水温时容易萃取不足,出现一些奇怪的咸味、酸味或是缺乏甜感、余韵短暂,基本上都是萃取不足的表现。而高水温容易萃取过度,咖啡的苦味会出来,干涩感也会被高水温带出来,导致口感不佳。


所以,在手冲咖啡时,使用了不同烘焙程度的咖啡豆,也需要使用合适的水温,这样冲煮出来的咖啡才能有更好的风味。手冲咖啡在冲泡过程中很难保持恒温,水温会持续下降。不过在冲泡过程中,水温的变化也会让咖啡呈现出更细腻、层次感更丰富的口感,这也是手冲咖啡的魅力之一吧~


手冲咖啡水温多少合适?

前言

在手冲时经常出现一些问题:为什么我冲出来的咖啡每次风味豆不一样?其实很多时候,并没有注意水温这个参数,水烧开等“差不多”时间就开始冲煮....首先,要有一个很重要的观念,那就是在制作手冲咖啡时,咖啡粉萃取的深浅,与温度有很大的关联性。温度越高,通常萃取的程度就会越高,若你的手冲咖啡喝起来又苦又涩,那通常就是咖啡粉过萃所带来的影响。所以,先了解【水温】这个参数会对咖啡产生什么口感风味的影响,才能更好的掌控一杯咖啡的味道。

3.JPG

以此为目的,为了试验的稳定性,我用了同一支豆子【日晒耶加 Aricha】进行试验。

定量:V60滤杯

粉量:15g

研磨度:BG 4R

杯测风味:明显的茉莉花香气,柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等,质地顺滑

注水手法:闷蒸后第一段注水用小水流,慢慢注水,以硬币大小集中在中央绕圈;第二段注水,注水流量不变,绕圈速度稍快一点,稍微多绕外圈粉层。

4_副本.jpg

试验1 | 偏高水温

V60滤杯

温度:92度

粉量:15g

研磨度:BG 4R

时间:2:18秒

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,比较明显的涩味,质地较薄,感觉有些干;稍微放凉后,酸味明显,但有点尖酸,有些芒果的甜味,后段有苦味。


5_副本.jpg

试验2 | 中等水温

V60滤杯

温度:90度

粉量:15g

研磨度:BG 4R

时间:2:13秒

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,舌头中段感受到饱满的柑橘酸感,令人舒服,香气较持久,质地顺滑,果汁质感,后段像红茶;稍微放凉后,橙汁酸感变明亮,甜度提升,可口生津。


6_副本.jpg

试验3 | 偏低水温

V60滤杯

温度:88度

粉量:15g

研磨度:BG 4R

时间:2:24秒

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,香气较弱,有轻微的草腥味和苦味,风味有点沉闷平淡,酸味不够鲜明,质感变得粗糙,有种木质味;稍凉片刻,虽然甜度提高了一些,但是整体风味不够令人舒服。



7_副本.jpg结论

在同样的研磨度,不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。

【高水温】容易让咖啡粉过度萃取,这样的咖啡会有苦味,而苦味多数来自咖啡因,苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来,很强烈且持续很久,因为【多酚】是苦的,会跟唾液中的蛋白质结合,它会吸干舌头,在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感,是指把咖啡的新鲜和光亮抽离,扼杀了美好的物质,缺乏风味。

【低水温】冲煮容易萃取不足,没有带出足够的物质,例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等,基本都是萃取不足的表现。第三次试验中,甜感的缺乏,反而更加突出酸质的沉闷和空虚感,并没有让人感到满足。风味不足,余韵短暂,口感让人不满意。放凉后的刺激酸味,可能会让人皱起嘴唇,舌头两侧有触电和尖锐的感受,破坏味觉。

【适当水温】良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。


8_副本.jpg

所以,对应不同的豆子,用适当的水温才会较好的冲煮出咖啡豆美好的味道。如果只是按自己感觉,随意冲煮,有可能造成对这支豆子的错误判断,为了冲好一只豆子,我们会建议记录每一次冲煮的水温、研磨度、冲煮断水的时间、注水水量、注水手法、粉水比例、豆子烘焙日期、冲煮日期等,更能清晰知道怎么调整,冲出该有的好味道。


怎么冲好手冲咖啡?研磨度和水温怎么控制?
 
了解了手冲咖啡的原理後,大家应该明白,冲出一杯好的手冲咖啡的重心在於萃取时间,也就是咖啡粉与热水作用的时间。除时间外,还需注意其他重要的元素。只要掌握好这些元素,那就能大大提升成功冲出一杯好咖啡的机会!
  

掌握好萃取时间,可提升成功冲出好咖啡的机会。
  

咖啡粉颗粒均匀度

细的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,大家可因应咖啡豆的风味与自己的冲调习惯,而调整咖啡粉的大小。惟无论大与小,倘若粉末颗粒不均匀,则有可能当细的咖啡粉已经开始释放苦味分子时,粗的咖啡粉还没萃取完全,不能呈现出咖啡豆最原始的独特风味。


咖啡粉颗粒大小

咖啡粉越细,热水流过咖啡粉的时间就越长。
  

滤纸厚度 

滤纸越厚,萃取液的流速越慢,热水与咖啡粉作用的时间就越长。
  
注水速度和方式

注水均匀、稳定,才能让咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也会影响水温,建议尽量靠近滤杯,以反覆绕圈的方式注水。


水温
水温越高,萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80–90 度冲煮,浅中焙的咖啡豆则需90–93 度。


手冲咖啡的水温是多少?
水温实用参数:
88℃至94℃(中焙至浅焙)
82℃至87℃(重焙或中深焙)
基本上,手冲是在没有电源与火源持续加温的情况下,进行萃取,因此冲泡过程很难保持恒温,水温会持续下降,但这也是手冲可贵之处,只要手壶水温的降温在可控的4℃以内,诸多咖啡芳香物反而因分子量与极性不同,溶解难易有别,会在不同萃取水温下,呈现多变的振幅,这可能是手冲味谱较细腻且层次感较丰富的原因。


咖啡手冲壶因材质与构造不同,会有不同的保温效能,所以大家在购买挑选手冲咖啡壶时要多多留意壶的重量、材质等问题。好一些的壶 保温最佳,可控制在萃取时间3分钟左右,失温4℃以内,但冬天水量必须加到六至七成满,并加上壶盖冲泡,手壶的水量如果少于五成满,失温幅度会很大,增加冲泡的变数。水温对咖啡冲煮的重要性已经介绍跟多了,所以咖啡手冲壶选购时还是要推荐大一点的品牌货不要买太便宜的(真的是一分钱一分货)免得入手后后悔呢。


延展阅读:手冲咖啡技巧


免责声明:本文图片来源pexels

相关课程
相关资讯
咖啡初学者如何做好一杯手冲咖啡
怎样做出好喝的手冲咖啡?手冲咖啡正确的饮用方式!
咖啡萃取常识,如何通过咖啡萃取制作一杯精品咖啡?
关于咖啡研磨你需要知道的那些事
掌握这些手冲咖啡技巧,你做的咖啡味道差不了