首先我们需要先知道什么是「咖啡萃取」？通过了解萃取咖啡的原理，在操作过程中才可以更好的把控各种变量，这样才能每次都做出一杯好喝的咖啡。当掌握咖啡萃取的基础知识后，我们再一步步向下解读什么是合格的咖啡萃取方式以及咖啡萃取过程中需要注意的变量等问题。想了解咖啡萃取，只需要仔细学习这一篇就够了。

咖啡萃取是什么？

在化学中，萃取指的是从原材料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是将热水注入咖啡粉之后，溶解出的咖啡粉中所含的可溶解物质的量，这个过程即被称之为咖啡萃取。

提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物，如咖啡因（苦）、酸（其中一些产生酸味/或甜味）、脂质（粘度）、糖（甜味，粘度）、碳水化合物（粘度，苦味）。

“萃取”如何影响咖啡的味道？

当我们在做萃取的时候，咖啡中的物质并非都是同时被提取出来的，首先萃取出果味和酸味，然后是甜味，最后是苦味。

萃取不足的咖啡酸味较为明显，过度萃取则味道会偏苦，可以通过调整操作过程中的各个变量来制作适合你自己口味的咖啡。

咖啡萃取计算公式：

萃取率% =咖啡液（g） x TDS (%) / 粉量（g）

举个例子，使用20g的咖啡粉制作一杯咖啡，可能只会有4g的物质被萃取出来。通常我们会和萃取率联系在一起，在这个事例中，咖啡的萃取率即为20%(4g/20g)。那么它计算公式是：萃取率% = 36g x 10 % / 18g = 20 %

什么是最佳“萃取率”？

TDS：总溶解固体（英文：Total dissolved solids），又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是浓度越高，一般来讲，这个TDS值就是用来表示咖啡液的浓度的。

就是从咖啡中提取到水中的“物质”的数量，萃取率被用来衡量咖啡中有多少水溶性物质被水解出来，美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率为18-22%。

但请记住，每款咖啡豆有各自不同的特点，而不是一股脑地追求特定的“完美”数字，一切要用舌头说话。

六种咖啡萃取方法

1、浸泡方式：

法式滤压、土耳其咖啡都是让咖啡浸泡在热水中，最后将咖啡渣分离得到较为浓烈的咖啡。冰咖啡则是属于冰滤咖啡，在饮用前可以使用金属滤网去除杂粉。

2、烹煮方式：

就像是许多影片中，外国人早上会将壶形的咖啡壶放下去煮咖啡，利用炉上火的缓慢加热以及水中的对流萃取出咖啡，较多用在美式咖啡上。

3、渗透方式：

代表的例子是摩卡壶，在下炉加入热水在加热将滚烫的热水萃取咖啡至上壶，利用热渗透的方式得到咖啡。

4、手沖滴滤：

手沖咖啡利用热水沖入咖啡，将研磨好的咖啡粉萃取，再利用地心引力，让咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也属于这种低滤的方式。

5、真空过滤：

虹吸Syphon就是使用真空过滤，Syphon利用虹吸原理将下壶的热水吸至上壶作咖啡的萃取，在拿捏萃取过程后把下壶的热源拿开水会在流回下壶。

6、加压方式：

明显例子为Espresso意式浓缩以及Aeropress爱乐压两种，前者利用高压高温，9个大气压力来沖煮咖啡，得到浓缩的咖啡；后者则是先利用在热水中搅拌萃取，最后由徒手加压的方式将咖啡完成萃取。

操作中影响咖啡萃取的变量

咖啡溶解度和萃取会受到许多因素的影响，比如咖啡豆自身的一些特征是我们不可控的，但我们可以通过调整研磨度、水温、萃取方式和其他变量，我们来看看各个因素是如何影响咖啡最终的风味的。

1.咖啡豆研磨度

研磨过程中，我们使用细研磨度比粗研磨度，要更快地进行萃取，因为暴露的表面积变得更大了。

细研磨度有可能产生更苦的味道，因为许多化合物可以被快速提取出来；粗研磨度意味着更多的酸度，如果研磨度太粗，你可能得到一杯口味单薄的咖啡，因为很多物质没有被提取出来。

细研磨度会让咖啡粉更紧凑，这意味着水在咖啡粉之间流动的空间更小。对于手冲和过滤咖啡，这会增加萃取时间。 因此，只需使用较小的粉面，你也可以延长萃取时间。

仔细选择你的磨豆机，质量较差的磨豆机可能会产生很多“细粉”。如果不筛掉，因为它们很小，会萃取得更快，很多“细粉”也意味着不好的味道。

2.咖啡萃取时间

萃取时间越长，从咖啡中提取物质的时间就越长。 一般来说，萃取时间短会更酸，萃取时间长会更苦。

浓缩咖啡通常只需很短的萃取时间，并且使用压力迫使水快速通过咖啡粉层，这使得它适合更细的研磨度，水更容易流动并且具有更多的表面积可用于快速提取。

法式滤压壶就需要较长的萃取时间，因此通常的做法是使用较粗研磨度，以此来减缓萃取时间并避免苦味。

但这两个例子都是一般规则，无论哪种方式，你都可以通过调整研磨度和萃取时间来达到最佳的组合，也有一些咖啡控法压壶使用中研磨度，以此来获得更多的风味。

3.水温和水质

制作咖啡的“理想”水温约为195-205℉（约91-96℃），这也是大多数风味化合物容易溶解在水中的点。

水的温度越高，萃取就越快，如果水太凉，萃取时间会更长，这就是为什么冷萃咖啡需要更长的时间，并且具有比相同豆类的热萃咖啡更加醇厚的风味的原因。

精品咖啡协会有推荐水的标准，感兴趣的可以去SCA官网查看。

4.咖啡粉层

制作手冲咖啡需要往咖啡粉里注入水，粉层的重要性在于一致性。

如果咖啡粉堆积不均匀或者被不均匀浸泡，水将通过粉层产生通道，水会沿着阻力最小的路线流动。

过快注水或不规则移动会使一些咖啡粉发生移位，造成部分咖啡粉没有完全浸泡。

注意咖啡粉层的深度，浅的粉层可能允许水过快地通过，太深的地方可能会使水和咖啡保持接触的时间过长，并可能导致过度萃取。

知识延展，虹吸壶的萃取原理以及使用介绍

虹吸壶最大的优点就是稳定的水温：虹吸壶在使用的过程中，热源持续，水温逐渐上升的环境下进行泡煮，可保持在86℃~94℃之间。每年世界各地都有虹吸壶大赛，足以佐证虹吸壶的专业性和风靡度。虹吸壶是专业人士和新手都能上手的设备，更是饮用第三波精品咖啡的利器。

虹吸壶萃取操作流程：

1.先取出将要用到的咖啡豆少许，放入磨豆机内，将磨豆机内残留咖啡粉清除；

2.咖啡豆20克，确认粉量，研磨；

3.调整上壶过滤器位置，确认过滤器在上壶正当中位置；

4.下壶注入低于80°热水250毫升后，将下壶放置卤素灯上，火力开至最大，插入温度计；

5.在下壶水温88°时拔出温度计，插入上壶；

6.待水即将完全上升后将火力调至一档，下粉；

7.下粉后立即用搅拌棒将液体表面的咖啡粉压入水中，使咖啡粉与水完全接触后，顺时针由外向内搅拌5圈，落点在液面正中心位置停留两秒，取出搅拌棒；

8.等待20秒左右，开始第二次搅拌，搅拌方式为，从中心开始由内向外顺时针搅拌，最后停留在液面中心位置，结束搅拌，取出搅拌棒；

9.取出搅拌棒的同时关火，将虹吸壶从卤素灯上缓缓取下，用湿冷抹布擦拭冷却下壶，使咖啡液迅速被拉回下壶。

萃取过程是对很多变量的一项平衡工作， 没调整一个因素，就需要考虑其他因素的联动变化，所以了解咖啡萃取的原理以及什么是合格的咖啡萃取方式，对我们找到适合自己的味道是有非常大的帮助，每次尽量记下研磨度、萃取时间、水温以及可能影响到萃取的任何其他因素。这样下一次就可以复制出上一次的味道。