意式浓缩咖啡萃取时间

  • 2020-04-21
  • 中赫时尚
  • 10053

       意式浓缩咖啡萃取时间 咖啡到底是什么?一种饮料,一种品味的载体,一种感受生活细致的方式。 意式浓缩萃取都有哪些阶段? Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!

如何判断Espresso意式浓缩咖啡的萃取品质?
一杯完美Espresso真的是来之不易的。要制作一杯上好的Espresso,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说,都可以称得上是具有挑战性的。

意式浓缩咖啡的品质判定除了最重要的味道之外,油脂可能是最常用的判定标准了,其颜色、均匀度、厚度和细腻度直接告诉了我们一杯意式浓缩咖啡的品质好坏。

1.JPG

我们应该从以下方面判断一杯浓缩咖啡的品质:

流速判定

意式浓缩咖啡的流速直接决定了Espresso的口味,过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内,水却已经穿过了咖啡粉,从而导致咖啡淡而无味;过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内,导致咖啡有明显的焦涩味或者刺激的苦味。

对于初学者而言,流速的控制是一个量化的标准,一般我们以20秒至30秒为一个最佳值。进阶一点的会以咖啡萃取时水流的形状来判断流速,国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。反正,萃取时的水流不要出现骤大骤小变化不定的情况,否则就是明显的穿孔,根本没有必要进行下一步的品尝了。

2_副本.jpg

更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速,流速快,则口感单一却更清爽,酸味会重一点;流速慢则会让醇度提升,口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来,苦味会更重一点。流速的快慢是一个动态的过程,没有哪个咖啡师或者哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的,甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢,所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。

厚度判定

Espresso油脂的厚度是个非常复杂的问题,远比油脂的颜色要来得纠结。油脂的厚度对于制作一杯真正的卡布奇诺和时下流行的咖啡拉花都是至关重要的,所以丰厚持久的油脂可以说是优质Espresso的重要标志。

3_副本.jpg

Espresso的油脂并不是真的一层“油”漂浮在咖啡的表面,而是由细腻的气泡组成的,因此我们在研究油脂厚度时,不能单纯看有多厚,还要观察能维持多久,这两点是并重的。

油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系,过于新鲜的豆子,萃取出的油脂会非常厚。但消散的也很快,这样的油脂我们认为过于粗糙,所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用,只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。

虽然油脂过厚未必是好事,但是油脂过薄的话就一定是坏事,油脂过薄一般是由于:豆子存放时间过长或保存不当;粉量过少;研磨过粗或过细;萃取时间过长或过短;流量过大;填压力度不当等原因造成的。一般认为,一份(1盎司)的Espresso,油脂在0.5厘米厚以上占⅓体积左右,持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现。

颜色判定

意式咖啡油脂的颜色可以很好的反应出Espresso的萃取度是否适中、粉量是否够、填压力量是否到位、咖啡机的水温是否正确和豆子是否新鲜等等很多因素。

意式咖啡油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色,油脂颜色偏向乳白色,我们一般称之为萃取不足,偏向于黑褐色则是萃取过度。

4_副本.jpg

「萃取不足」

萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色,可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系,有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。

「萃取过度」

萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色,可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成,有时候与咖啡豆子烘焙的实在是深的过分也有关系。

5_副本.jpg


香气判定

完美的Espresso应该是香气宜人的,绝对不应该有焦味。如果有焦味,那么很遗憾,你喝到的可能是一杯萃取过度的Espresso。

品尝判定

Espresso是世界上最香浓的咖啡,在品尝前需要喝杯清水,润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻,Espresso香气浓烈迷人,应该好好的沉浸一下。然后是品,Espresso的品有多种流派,当然可以根据个人喜好来定。基本上分两种,一种是一口而尽,一种是先稍微小口的喝,然后是一饮而尽的。

每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味,而分次喝的,可以品尝到Espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的Espresso,那你一定可以感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20-30秒的回甘。

6_副本.jpg

咖啡到底是什么?一种饮料,一种品味的载体,一种感受生活细致的方式。无论是Espresso也好,美式、拿铁也好,当你在咖啡馆花几十块去享受一杯被各种文化包装着的咖啡时,记得要去思考并学会去鉴赏你喝到的是否是一杯完美的好咖啡,而不是花费了几十块却喝到了“洗锅水”,从而让你一直觉得咖啡是苦的,咖啡不好喝,还会影响睡眠。

延展阅读

意式浓缩萃取都有哪些阶段?
浓缩咖啡的萃取时间很短速度很快,但并不简单。

不论是从化学和物理的角度上,当打开咖啡机冲煮头的一瞬间,会有很多东西进入到咖啡粉饼里。在萃取开始时,水如何接触到干燥的咖啡粉表面将带来非常不同的影响,也会影响浓缩咖啡的风味。

7.JPG

Pre-Infusion - 预浸

预浸泡阶段,是水与咖啡接触的第一阶段,目的不是要萃取咖啡而是给粉饼的萃取做预备。

在过滤咖啡中,通常在萃取前要做的第一步就是,在咖啡粉上先加入一些水。

这是闷蒸的开始,当水与咖啡粉接触发生反应时,咖啡粉内开始以气泡的形式释放CO2。


这些气泡扰乱了咖啡粉层,也一定程度的阻止水与咖啡粉的接触。当这些气泡消失之后,咖啡粉会重新回到自己的位置。因此,在萃取之前进行预浸泡,一定程度上确保了咖啡粉的更均匀的分布以及与水接触的一致性。


同样的方法也适用于浓缩咖啡,让咖啡在萃取之前对其进行预浸泡,降低萃取过程中二氧化碳对萃取造成的影响。


当然,不同的浓缩咖啡机会有不同的预浸泡系统。Simonelli的一款机器会将预浸泡分为两个不同的阶段:预润湿和预浸泡。

在拿到一包非常新鲜的咖啡豆的时候,就会激活「Pre-wetting」这个功能。机器会通过打开电磁阀,来释放咖啡粉饼中的过多的二氧化碳。

8.JPG


对于预浸泡,粉饼开始变湿,吸收水分,释放二氧化碳,然后膨胀。在预润湿和预浸泡过程中,寻求的都是咖啡粉饼的稳定性。


使用适当的时间进行预浸泡是很重要的,因为如果进行的时间太短,当萃取开始时,粉饼中的二氧化碳仍然处于释放的状态。


另一个要考虑的问题是,由于水接触粉饼而引起的咖啡粉的扰动。由于浓缩咖啡的强度且提取时间短而需要压力,许多机器萃取时的压力值都在9bar。


尽可能降低任何会产生通道效应的可能性是非常重要的。

如果在预闷蒸阶段,水以9bar的压力撞击咖啡粉饼,很可能会冲散咖啡粉形成通道,使水更容易通过,最终导致不均匀的萃取。


所以,我们让水在没有任何机械压力的情况下,先润湿整个粉饼,有助于让整个粉饼更结实,目的是让水能够均匀的一致的通过粉饼。



9.JPG

Infusion - 萃取

中间阶段就是萃取阶段。在预浸泡的阶段,整个咖啡粉饼都润湿之后,就创造了一个稳定的粉饼结构,对水的通过具有持续性的阻力,并且在预浸泡的阶段咖啡粉饼对水的抵抗力最高。


在萃取阶段,压力可以增加到最大的9bar,你可以看到流量在增加。因为随着咖啡粉饼变湿,承受的阻力也在发生变化。


这也是大多数化学反应发生的阶段,咖啡的香气、酸质、甜感和苦味,都会在这个阶段的不同的时间点被萃取出来。


开始萃取的时间和压力会直接影响浓缩咖啡的味道。水果酸往往是最先被萃取的东西,其次是甜感和醇厚度,最后是苦味。

一杯均衡的浓缩咖啡,往往完整的具有所有的这些特性。然而,因受咖啡差异的关系,不同的咖啡来源,处理方法,烘焙程度等等,不同的咖啡的最佳萃取时间也不同。


越深烘焙的咖啡豆的可溶解物质将更易被溶解,而较浅烘焙的咖啡,将需要更长的时间,来达到与深烘焙咖啡相同的萃取程度。

10.JPG


Post-Infusion - 后段

萃取后段是指最后萃取浓缩咖啡的阶段。这段的时间需要精准的控制,因为大多数我们想要萃取的化合物已经溶解在杯子里了。

最后的阶段会开始萃取其他的一些不理想的芳香化合物质,但是同时我们也是需要更多的液体来稀释咖啡的浓度,让这杯咖啡变的更平衡。如果没有后段,那一杯浓缩咖啡的味道可能会太过刺激了。

11.JPG


Different Phases, Different Flow Rates -

不同阶段,不同流速

想尝试意式浓缩的前、中、后段不同阶段的味道可以这样尝试:以20g咖啡豆研磨成细咖啡粉,按1:2粉液比应该是要萃取40g咖啡液体。

把40g咖啡液分3段:前段15ml、中段15ml、及后段10ml承接,再将浓缩咖啡依金杯准则稀释后分别品尝前、中、后段的滋味,就可感受出不同萃取阶段的不同味道。


咖啡在萃取阶段,咖啡粉饼一直在被高压按压,所以,在整个萃取的过程中,所有的咖啡粉都会被压缩,挤压彼此并变得很拥挤。

为了能让粉饼更「放松」,Simonelli与 Camerino大学的咖啡研究创新部门合作,在新设备增加了分段萃取技术,对于浓缩咖啡萃取的任一阶段,咖啡师都可以通过选择不同的流速分段流出萃取咖啡。


12.JPG

在做实验时发现,对于一些水洗的咖啡豆来说,应该使用分段萃取的处理,可以让水洗咖啡豆本身尖锐的酸质变得更温和,使咖啡在味道上更加平衡,让人更轻易感受到咖啡的甜感。

从预浸泡到萃取结束后,浓缩咖啡的每一阶段都是不同的,更多的,还需要了解不同的流量和压力可能适合不同的咖啡,以及提高浓缩咖啡的平衡萃取。


知识延展

【咖啡常识】意式浓缩咖啡的黄金萃取, 影响Espresso口感的12个因素

Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!


拼配
没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。


烘焙
深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。


磨豆
您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。


磨豆机
必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热,咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。


分配
在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。


压粉
先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。


水压
现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9BAR,这也是大家公认的最理想的大气压。


锅炉压力
锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。


水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,这也是小编一直很羡慕职业咖啡师的原因,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。


填压力量
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。


咖啡豆研磨粗细
研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的是研磨粗细一直在变,错误的是研磨的一成不变”。


粉量
单份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉,双份是15~16克,根据粉碗


萃取时间
Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。


萃取量
Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。


咖啡油脂
咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。


汲取时间
制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,您应该结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。


机器清理
这是当今做Espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的Espresso 会有腐油味。


Espresso杯
Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso不均匀。Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。


练习
操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espresso。

更多咖啡师培训课程

中赫时尚咖啡学院 近期课程:
精品咖啡师课程》2020年04月19日-2020年04月30日
咖啡出品控制师课程》2020年05月03日-2020年05月11日

扫描「二维码」即可填写咨询信息

5.JPG

 

点击直达课程详情:(精品咖啡师课程)https://www.cohim.com/course/specialtycoffee

美式咖啡和意式咖啡区别

相关课程
相关资讯
橱窗设计视频 | 2分26秒匠心橱窗,用心设计
视频 | 英国 liberty陈列经理都爱的概念橱窗,只要一千元
【视频】原来那些Cohim的陈列师这样学习制作橱窗的
第七届行走的橱窗环保公益行
中赫时尚橱窗设计师:解剖时尚,显微精彩